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Werner Matt

Werner Matt der Doyen der Österreichischen Küche Geboren wurde der „Zauberer am Herd“

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     Foto: © Fellner  

Werner Matt im kleinen Tiroler Ort Kematen. Schon während der ersten Schuljahre packten ihn Fernweh und die Liebe zur Kochkunst, denn seine Eltern erhielten regelmäßig wunderschöne Ansichtskarten aus aller Herren Länder. Der Schreiber der Ansichtskarten war sein Cousin, der damals als Koch auf Luxusschiffen die Welt bereiste. Derart motiviert, begann Werner Matt eine Kochlehre und sammelte während dieser Zeit eifrig Prospekte von Luxushotels in der Schweiz, die damals das große Aushängeschild der Gastronomie darstellte. Innerhalb von 2 Tagen schrieb er in säuberlicher Schönschrift nicht weniger als 30 Lebensläufe und Bewerbungen an Direktionen eidgenössischer Hotels und trat 1962 seine erste Stelle als Jungkoch im Grand Hotel „Vereina“ in Klosters an.

Von da aus wechselte er in die italienische und französische Schweiz. „Je luxeriöser die Hotels, desto geringer war der Verdienst, aber ich musste durchhalten“, erinnert er sich an diese Zeit des Lernens zurück, die er trotz knappster finanzieller Verhältnisse nicht missen möchte: „aus Kostengründen wohnten wir meisten zu viert in den hintersten Dachkammern. Nachts kochten wir heimlich in der Hotelküche in großen Gurkendosen unsere Wäsche aus. Zum Glück fand ich zum bügeln meiner Hemden meisten eine hübsche „Saaltochter“.

Nach zwei Jahren ging Werner Matt nach Frankreich und erlernte im „LA Caravelle“ in Evian Le Bain nicht nur den Umgang mit Fischen, Schalen und Krustentieren, sondern auch die französische Sprache und Lebensart.

1968 berief ihn Karl Hörmann ins „Istanbul-Hilton“. In Istanbul war es auch, wo er in einem der prunkvollen Paläste für Carles de Gaulle privat kochte. Nach London, wo er für das „Roof Restaurant“ im 28.Stock der dortigen Hiltons verantwortlich war, und Montreal, wo er im Hilton – Hotel „Queen Elisabeth“ wirkte, übernahm er 1977 zur Eröffnung die Position des Executive Chef im „Park Hilton“ in München. Dort lernte er auch Eckart Witzigmann kennen, der als „Koch-Guru“ und Pionier im Restaurant „Tantris“ für die Gourmetwelt neue Maßstäbe setzte.

Ein denkwürdiges Ereignis aus dieser Zeit ist das für 1000 Personen ausgerichtete Gala-Diner von Werner Matt anlässlich der Fußballweltmeisterschaft 1974: „ Als Executive Chef musste ich den ca. 60 fußballbegeisterten deutschen Köchen versprechen, dass sie das Endspiel im Fernsehen mit verfolgen durften. Und es kam, wie es kommen musste. Deutschland-Holland im Finale. Die Köche fieberten vor dem Fernsehgerät, und ich in der Küche mit den anderen Köchen bei den Vorbereitungen. Deutschland wurde Weltmeister. Meine Köche waren nicht mehr zu halten. Sie sprangen alle in kompletter Uniform, mitsamt ihren gestärkten Kochhüten, in das große gemauerte Fischbecken zu den lebenden Wallern.“

1975 eröffnete in Wien das größte Hilton-Hotel Europas mit 620 Zimmern, fünf Restaurants und 75 Köchen, und Werner Matt wurde zum Küchendirektor in die Donaumetropole geholt. Schon bald erriet die „Rôtisserie Prinz Eugen“, das Luxusrestaurant des Hotels, als erstes in Österreich einen „Michelin Stern“ und wurde in Folge auch als bestes Hilton-Restaurant weltweit ausgezeichnet.

1979 wurde im „Wien Hilton“ mit einem Gala-Diner unter seiner Führung die „Neue Wiener Küche“ aus der Taufe gehoben. Matt bemerkte dazu: „Es wurde ab nun präziser, frischer, ideenreicher gekocht. Neue Gourmetführer und Zeitschriften entstanden. Die Journalisten berichteten über Essen und Trinken. Die Gastronomie war auf einmal in aller Munde, wir Köche medienpräsent und der Berufsstand populär wie nie zuvor. Dadurch wurde auch der Nachwuchs inspiriert.“ Matt sollte in der Folge an die tausend Köche ausbilden, und seine Sous Chefs sollten nicht nur in Österreich, sondern weltweit hohe und höchste Positionen erringen. Die führte letzten Endes dazu, dass Österreich neben Paris, München und Mailand einen neuen exzellenten Ruf unter Gourmets erhielt.

Besonders stolz war Matt auf seine Köche, als das Restaurant „Rôtisserie Prinz Eugen“ mit seinen 140 Plätzen von Klaus Besser, dem Altmeister der deutschsprachigen Restaurantkritik , als erstes Restaurant in Österreich mit drei roten Hauben und 18 Punkten ausgezeichnet wurde. Im Wiener Hilton begegnete Werner Matt auch seiner späteren Frau, der charmanten ehemaligen Stewardess Elke Arnhold, die dort als „Front Office Manager“ tätig war und die er im Frühjahr 1984 heiratete.

Um Neues kennen zu lernen, übergab Werner Matt am 1.Januar 1986 den geliebten Kochlöffel seinem langjährigen Sous Chef und Freund Eduard Mitsche und wechselte als Direktor der Gastronomie zu den Imperial-Hotels. In seiner neuen Funktion zeichnete er für fünf Luxushotels und das Wiener „Palais Ferstl“ mit dem „Cafe Central“ verantwortlich. Nach dem Teilverkauf der Imperial-Hotels an die Ciga-Hotels kehrte er als Küchenchef zur Neueröffnung des Vienna Hilton Plaza zur Hilton-Familie zurück.

Im Jahr 1994 schloss sich dann der Kreis, der mit den bunten Ansichtskarten begonnen hatte, die sein seefahrender Cousin eins von den Luxusdampfern aus ins heimatliche Tiroler Dorf zu schicken pflegte: „Mein Jugendtraum ging in Erfüllung! Als Gäste wurden meine Frau und ich auf den Luxusliner „Queen Elizabeth II“ eingeladen. Die Reise ging von New York durch den Panamakanal nach Los Angeles. Wir wohnten in einer Ultra-Deluxe-Suite und ich kochte am Abend mit Hilfe der Küchenbrigade für die VIP-Gäste meine kreative Küche…“

Werner Matt ist Österreichs Chef des Cuisines mit den meisten Auszeichnungen. Nur einigen von ihnen seinen an dieser Stelle genannt: „Goldenes Verdienstzeichen der Republik Österreich“, „Silbener Rathausmann der Stadt“, „Goldene Verdienstmedaille vom Land Tirol“, „ Goldenes Verdienstzeichen des Landes Wien“, diverse Goldmedaillen von internationalen Kochausstellungen in Basel, Frankfurt, London, Wien. „Küchenchef des Jahres von Europe 1980“, verliehen von Gastronomie International, „Koch des Jahres 1985“, „Ehren-Trophée-Gourmet 1990“, zu deren Verleihung Paul Bocuse eigens eingeflogen wurde. Für besondere Verdienste in der Gastronomie International erhielt Werner Matt nach Kammerpräsident Walter Netting und Casino Generaldirektor Leo Wallner den „Coq d´Or“ der Chaines des Rôtissiers.

„Toque d´Honneur“ wurde ihm vom Prof.Michael Reinartz vom Gault & Millau, als ersten Österreicher, für seine überragende Verdienste um Österreichs Kulinarische Kultur, Ausbildung und Coaching von ca. 2000 Köchen die international tätig sind verliehen. 2005 übersiedelte der Doyen der Österreichischen Küche in seine neue Wahlheimat ins Burgenland, um mit seinen Tiroler Landsmann Karl J.Reiter, Hotelier des Jahres, in Reiters Burgenland Resort in Bad Tatzmannsdorf, „Werner Matt´s“ Kochakademie für alle Kochbegeisterten zu gründen.

Und last but not least wurde sein erstes Kochbuch, „Erlesenes aus Österreichs Küche“, 1982 bei der Frankfurter Buchmesse mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet und zählt zu den Klassikern unter den Kochbüchern. Werner Matts Leidenschaft gilt der Ausbildung des Nachwuchs und dem Sammeln von historischen Speisekarten aus alles Welt sowie von antiken Kochbüchern.

Quelle Werner Matt

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Veröffentlicht am 30.09.2009