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Lookcook stellt vor


Roland Schmid

Raffinesse, verbunden mit Leichtigkeit. Getreu seiner Philosophie, kommen nur frische und sorgfältig ausgewählte Produkte von hochwertiger Qualität in die Küche, das Bison Fleisch aus Canada - eine wahrlich exquisite Rarität oder das Swiss Prim Fleisch aus artgerechter Haltung sowie Salat und Gemüse - hauptsächlich aus regionaler Produktion. Diese hochwertigen Produkte allein sind aber noch kein Garant für ein vorzügliches Menü. Erst die geschickte Kombination und Raffinesse führen zu einer kulinarischen Sensation, die selbst versierte Gourmets immer wieder überraschen.

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     Foto: © Grand Resort Bad Ragaz  

Auszeichnungen

Guide Rouge (Michelin): in Zermatt 1996 bis Weggang Ende 2002 1 Stern
GaultMillau: 17 ab 2004 vorher in Zermatt 1997 bis Weggang ende 2002
Schlemmeratlas: 2 ½ Besteck
Der Feinschmecker: 3 F
Guide Bleu Schweiz 93 Punkte von 100 und Triple A
Gehören zu den 100 besten Restaurants der Schweiz

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     Foto: © Grand Resort Bad Ragaz  

Stationen

Lehr- und Berufsjahre:

- Kochlehre 1978 / 81 Hotel zum goldenen Kopf, Bülach
- Eidg. Dipl. Küchenchef Schweiz 1991

Wichtige Stationen seiner Karriere:

Jetzige Tätigkeit

Seit 1 Juli 2003 Verantwortlich für das Gourmetrestaurant Äbtestube der Grand Resort Bad Ragaz als Leiter/ Küchenchef. 17 Gault Millau Punkte, 93 Punkte Guide Bleu, 3 F im der Feinschmecker Deutschland. Gehört zu den 100 besten Restaurants der Schweiz

Bisherige Tätigkeiten

1992 - 2002 10 Jahre Küchenchef im Hotel Alpenhof Zermatt über Jahre ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau Punkte
1990 - 1992 Küchenchef, Hubli’s Landhaus, Davos-Laret
1987 - 1990 Sous – Chef, Hotel Waldhaus, Sils-Maria
1986 - 1987 Sous – Chef / Saucier, Hubli’s Landhaus, Davos-Laret
1986 Chef Gardemanger, Hotel Giardino, Ascona
1985 - 1986 Chef Entremetier, Hotel Schweizerhof, Bern
1984 - 1985 Chef Garde- Manger, Hotel Waldhaus, Sils Maria
1983 - 1984 Chef Restaurateur, Hotel Waldhaus, Sils Maria
1983 Chef Tournant, Hotel Waldhaus, Sils Maria
1982 - 1983 Grillkoch / Chef de Garde, Hotel Margna, Sils Baselgia
1982 Commis Entremetier, Hotel La Perla, Agno-Lugano
1981 - 1982 Commis Garde-Manger, Hotel Zürich, Zürich
1981 Commis Saucier, Badrutt’s Palace, St. Moritz

Stages

Bei diversen Starköchen wie Harald Wohlfahrt 3* , Hans Haas 2*, Anton Mosimann usw.

Er ist Mitglied bei folgenden Vereinigungen

- Eurotoques Schweiz
- Chaîne des Rôtisseurs
- Les Disciples d’ Auguste Escoffier

Angaben zu Kochshows bzw. Veröffentlichungen

- Teilnahme an diversen Gourmetfestivals wie Gourmetfestival Sylt 2008, Weltweinfestival Bad Ragaz 2005 / 07 / 09, Genusswoche Davidoff Saveurs in Gstaad 2009
- persönliches Kochbuch Roland Schmid „meine Walliser Küche“ Erscheinungsdatum 1997 ISBN 3-907816-65-X Preis CHF 29.-
- Mit dabei bei Umschau 100 beste Köche 100 geniale Rezepte ISBN 978-3-86528-295-8 Preis 56.-
- Mit dabei bei Umschau eine kulinarische Entdeckungsreise durch Graubünden, Glarus, Uri und Heidiland, ISBN 978-386528-374-0

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     Foto: © Grand Resort Bad Ragaz  

Gerichte aus seinem Repertoire:

leichte Küche,-

- Kalbsfilet- Tatar mit Ingwer und gebratener Jakobsmuschel an Kefen- Vinaigrette
- Symphonie von Bio Black Tiger und Melone mit Rohschinken
- offener Kerbel- Raviolo mit gebratenem Bisonfilet auf Ragout von „Swiss-Prim“ Kalbshaxe

regionale Küche,-

- Streifen von grilliertem „Swiss-Prim“ Entrecôte (200g) an kräftiger Rotweinsauce, Kartoffel- Zucchetti-Rösti
- Gebratenes Rotbarbenfilet auf Rheintaler Ribel an Brennessel- Cremesauce mit sautierten Eierschwämmli

Wildgerichte,-

- Im Ofen gebratenes Sommerbock- Rehrückenfilet an Steinpilzsauce, Erbsenmousseline, Wildknusperli auf Zwetschgen- Chutney
- Crepinette von der Hirschkalbshaxe mit Dörrfeige auf geschmortem Rotkraut mit Portwein und Schupfnudeln

Fischgerichte,-

- Pochiertes Heilbuttschnitzel an Kokos- Chilisauce mit Bio Black tiger im Kartoffelkleid, Dörraprikosen- Couscous und pak Choi
- Schnitzel von wildgefangenem Wolfsbarsch auf Kartoffelpüree, Olivenöl mit Chili und Liebstöckel, Bitterschokolade

Interview an den Chefkoch:

Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?
Tradition, gewürzt mit einer Prise Avantgarde. Überliefertes, kombiniert mit zeitgemässen Akzenten.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Rinder- Schmorbraten mit Kartoffelpüree

Für welche kulinarischen Highlights sind Sie bekannt? -
- Bisonfilet in verschiedenen Variationen
- Delikate Saucen und Suppen
- Ausgezeichnete Fischgerichte
- Wolfsbarsch mit Schokolade

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?
Michel Bras

Quelle Grand Resort Bad Ragaz AG

Quelle: Autor:

Veröffentlicht am 02.10.2009