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Hisato Nakahigashi

Hisato Nakahigash

In den Bergen nördlich von Kyoto eröffnete vor mehr als hundert Jahren der Urgrossvater von Hisato Nakahigashi das Ryokan Miyamasou – als Herberge für Pilger auf ihrem Weg zum Tempel Daihizan Bujoji, dessen Geschichte bis ins Jahr 1154 zurückgeht.




Hisato Nakahigashi und seine Frau Sachiko machten das traditionell eingerichtete japanische Hotel mit Restaurant zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt. Nakahigashis Kochkunst ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das kulinarische Genre „Tsumikusa“, was so viel bedeutet wie „frisch gepflückt“, wurde schon lange im Miyamasou praktiziert, bevor die Naturküche in Europa Popularität erlangte. Wie seine Vorväter sammelt Nakahigashi die Zutaten seiner Gerichte – Wildpflanzen, Kräuter, Pilze, Moos – auch heute noch täglich in der umliegenden Natur und dem kultivierten Garten des Ryokans. Kois werden direkt vor ihrer Zubereitung aus einem quellengespeisten Bach gefischt. „Wenn Sie die Zutaten für ein Gericht, das Sie kochen wollen, selbst gesammelt haben, bekommt das Essen eine tiefe Wahrheit“, ist Nakahigashi überzeugt. „An jedem meiner Sammelplätze denke ich stets darüber nach, welche Art von Gericht ich daraus zubereiten sollte. Ich versuche zu sehen und zu fühlen, wo die Lebensmittel wachsen, spreche mit den Einheimischen. Die Suche nach dem wesentlichen Aspekt der Nahrung hilft mir, darüber nachzudenken, wie sich die Menschen mit allen Sinnen ansprechen lassen, also nicht nur über die Geschmacksnerven“, fasst er seine Philosophie zusammen. Mit 18 Jahren ging Nakahigashi für sechs Jahre nach Frankreich und liess sich dort bei den Meisterköchen Michel Bras und Alain Ducasse unterweisen. Die Sehnsucht nach der japanischen Kultur zog ihn wieder zurück in die Heimat. Hier folgten weitere Lehrjahre, u. a. in Kyoto bei Eiichi Takahashi (Hyotei) und Yoshihiro Murata (Kikunoi). Als sein Vater unerwartet früh verstarb, trat Nakahigashi sein Erbe als Küchenchef an. Der Geist des Miyamasou ist unverändert geblieben. „Meine kulinarische Ausdrucksweise und der Zweck, dem Gast damit grosse Wertschätzung entgegenzubringen, sind die gleichen wie seine, aber unsere Techniken unterscheiden sich: Ich bediene mich heute einer breiten Palette an modernen Zubereitungsmethoden und erweiterten Kenntnissen über unsere traditionellen Nahrungsmittel und Wildpflanzen. Bei meinen Gerichten lasse ich mich von allen Kochstilen der Welt inspirieren“, schildert Nakahigashi. Eine seiner Spezialitäten ist „Ginnan-Miso“ aus den Samen des nahegelegenen Ginko-Tempelbaums. „Es ist ein geschmacklich herrlich intensives Produkt der Weisheit und eine Botschaft des japanischen Volkes“, sagt Nakahigashi.

Restaurant Miyamasou, Sakyo-ku / Kyoto (Japan), 2 Michelin-Sterne, www.miyamasou.jp

Gast von Küchenchef Hans Nussbaumer, Kulm Hotel St. Moritz***** Superior

ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL 2016 – „YOKOSO NIPPON“ 25. BIS 29. JANUAR

Quelle: WOEHRLE PIROLA Marketing und Kommunikation AG/St. Moritz Gourmet Festival 2016 - Foto:© Hisato Nakahigashi

Veröffentlicht am 22.01.2016