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Ernst Köstenbaumer

Gourmetgipfel der Kitzbüheler Alpen
Chef de Cuisine Ernst Köstenbaumer verwöhnt seine Gäste „haubenmäßig“

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     Foto: © Hotel KAISERHOF  

Ganz gleich ob Kochlöffel, Sterne oder Hauben - die internationalen Auszeichnungen sind eine willkommene Bestätigung für den engagierten, kreativen Koch. Der Chef des Kaiserhof-Kulinariums in Kitzbühel hat sich nun nach Auszeichnungen im „à la Carte-Führer“ oder dem „Falstaff-Feinschmecker“ die erste seiner Auszeichnungen von Gault Millau im Kaiserhof erkocht – und bleibt bodenständig.

Ernst Köstenbaumer verwöhnt die Gäste des Hotels Kaiserhof mit Regionalität auf höchstem Niveau und er weiß die Produkte der kurzen Wege zu schätzen. Denn nur die absolute Frische und kontrollierte Wachstum garantieren die volle Entfaltung der Aromen. Zugegeben, in dieser Region liegt das Gute wirklich nah: unverfälscht gewachsene Qualität von Feldern, Wiesen, Wäldern, Almen und aus klar sprudelnden Bächen. Das Fleisch aus biologischer Aufzucht, frische Milch mit dem leisen Duft von Heu, auf dem Bauernhof voll gereifter Joghurt oder der köstliche, unverfälschte Honig vom Imker aus der Nachbarschaft machen den kleinen, so bedeutenden Unterschied, der jeden Gourmet begeistert. Und ein paar zusätzlich Körnchen Würze runden den Genuss ab, reines Himalaja-Salz.

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     Foto: © Hotel KAISERHOF  

Die Devise „das Auge isst mit“ könnt Ernst Köstenbaumer persönlich erfunden haben. Er lässt kleine Kunstwerke servieren, perfekte Kompositionen aus Aromen, Farben und Düften.

Bereits seine Lehrzeit im Neukauf Restaurant in Spittal (Kärnten) beendete er mit Bravour, um anschließende bei den besten Köchen Österreichs immer weiter zu lernen: In den Hotels Schloss Mönchstein und Schloss Seefels, im Romantikhotel Tennerhof und im Restaurant Schloss Aigen (alle mit zwei Hauben ausgezeichnet). Zu seinen großen Lehrmeistern zählen unter anderem Johanna Maier und Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler). Zudem hat Ernst Köstenaumer an mehreren Kochbüchern mitgearbeitet

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     Foto: © Hotel KAISERHOF  

Gerichte aus seinem Repertoire:

Kulinarische Highlights
° Gänseleberparfait im Afelring mit Hollersulze
° Im ganzen gebratene Bauernente
° Topfen – Himbeerschmarrn mit Safran - Vanilleeis

Leichte Küche
° Saibling in der Erdäpfelkruste an Rahmgurken
° Marchfelder Spargel in Pilzbeurre mit Iberico Schinken
° Marinierter Thunfisch mit Avocados und wilder Kresse

Regionale Küche
° Gekochtes vom Pinzgauer Naturbeef mit klassischen Beilagen
° Wiener Backhenderl mit Erdäpfel – Vogerlsalat
° Gröstl aus Fluss und Meer an Krustentierschaum
° Bärlauchtascherl mit brauner Butter und Kitzbüheler Bergkäse

Wildgerichte
° In Schwarzbierhonig glacierte Hirschkeule auf Petersilwurzelcréme und Steinpilzen
° Rehragout mit Topfennockerl und Rahmeierschwammerl

Fischgerichte
° Forellenfilet mit Kohlrabi, Flußkrebserl und Morcheln á la creme
° Zander mit Entenleber, Marillen und Buchweizen

Weitere Gerichte
° Lasagne vom Steinpilz mit grünem Spargel auf Topinamburcréme und Kräuterreduktion
° Schokoladenmoussetorte mit marinierten Beeren

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     Foto: © Hotel KAISERHOF  

Interview an den Chefkoch:
Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?
Geradlinige, auf das wesentliche reduzierte Küche mit besonderem Augenmerk auf frische, teilweise biologischen Produkten, wobei der Geschmack im Vordergrund steht.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Zwiebelrostbraten geschmort mit Erdäpfelpürée – Ein unvergessliches Gericht aus meiner Kindheit, das von unserer Großmutter zubereitet wurde.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne am Herd stehen?
Mit jedem, der gute Laune mitbringt und Spass daran hat, etwas Neues auszuprobieren!

Quelle Fedra Sayegh public relations

Quelle: Autor:

Veröffentlicht am 28.09.2009