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Lookcook stellt vor


Dani García

Der Traditionelle Avantgardist

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Dani Garcías Art zu kochen, gleicht der eines Wissenschaftlers. Aber nur auf den ersten Blick, denn er ist und bleibt Koch, der das Wissen der Forscher für seine Geschmacksexperimente nutzt. In der Molekularküche fühlt er sich zuhause, nirgends sonst kann er seine ausgefallenen Ideen so ausleben. Mit seinen einzigartigen Rezepten ist der Spanier auf dem besten Weg, der „Tradition“ seiner Landsleute wie Ferran Adriá und Joan Roca zu folgen und neue Maßstäbe in der Küche zu setzen.

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     Foto: © Dani Garcia  

Seine Ausbildung zum Küchenchef begann allerdings eher klassisch: Mit gerade 18 Jahren besucht er die Hotelfachschule La Cónsula in Churriana, Malaga. Danach absolviert er seine Lehrjahre im Restaurant Martin Berasategui unter dem gleichnamigen Küchenchef und Inhaber. Schon in dieser Zeit macht García auf sich aufmerksam, weil er als erster Koch in Spanien mit Flüssigstickstoff experimentiert. Für ehemalige Chemieverweigerer heißt das übersetzt: kochen bei -196°C. Geprägt von San Sebastián, dem Baskenland und einem ausgezeichneten Lehrmeister wie Berasategui, erkennt García, was in der Welt der Küche alles möglich ist. Seine nächste Station ist das Restaurant Tragabuches, das sich unter seiner Führung einen Michelin Stern erkocht. Im Jahr 2005 öffnet das Calima unter dem Dach des Hotels Sol Meliá seine Pforten für den Spitzenkoch. García ist es zu verdanken, dass sich aus dem Calima eine qualitativ sehr hochwertige und innovative Küche in einem einzigartigen Ambiente entwickelt.

Aber was unterscheidet nun die Küche des Dani Garcías von anderen Spitzenrestaurants Andalusiens? Sie verbindet die traditionellen Gerichte mit avantgardistischen Techniken. Neukompositionen wie Foie Gras und Ziegenkäse mit karamellisiertem grünen Apfel, Kirsch-Gazpacho mit Frischkäse oder Sangría mit stickstoffvereisten Fruchtperlen sind nur ein kleiner Auszug aus einmaligen kulinarischen Kreationen, die in der Küche des Calimas ihren Ursprung haben.

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Wäre Dani Garcia ein Wissenschaftler, hätte er sich einen Nobelpreis verdient. Denn welcher Koch kann schon von sich behaupten, Stickstoff-Popcorn mit Olivenöl und Raf-Tomaten zu servieren? Wenn auch nicht diese Auszeichnung hat García doch bekommen, was er verdient: 2002 wurde er von der gastronomischen Akademie Málaga zum Koch des Jahres gewählt. 2005 kommen zwei weitere Titel als Koch des Jahres dazu, und im darauf folgendem Jahr wird er von der Internationalen Gastronomie-Akademie zum Chef L´Avenir gekürt. 2007 dann die Sternstunde des Calima, als es sich die Gunst der Michelin- Testesser erkocht und mit einem Stern belohnt wird.

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     Foto: © Dani Garcia  

Fragt man den Spanier nach seinem persönlichen Erfolgsrezept, bekommt man zur Antwort: „Der Erfolg stellt sich ein, wenn man professionell und ehrlich arbeitet, aber man muss auch gute Einfälle haben, um etwas wirklich Neues zu schaffen.“ Urteilt man nach letztem Kriterium, wird es García sicherlich nie an Erfolgen mangeln.

Interview an den Chefkoch:

Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?

CocinaCONTRAdición! Ich möchte den bekannten Geschmack der andalusischen Küche hervorbringen, und diese Tradition konzeptuell, philosophisch und technisch mit der heutigen modernen Küche aktualisieren.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Ich habe viele Lieblingsgerichte, aber Gerichte mit weißem Knoblauch aus Malaga vergisst man nie.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?

Es ist schwierig, jeder gute Koch hat seine speziellen Fähigkeiten, wie Ferran seine Kreativität, oder die Gelassenheit und Logik von Joan Roca und der Gaumen von Manolo de la Osa. Am liebsten würde ich mit diesen allen am Herd stehen und diese Fähigkeiten verknüpfen. Doch jeder sollte in den Gerichten seine eigene Persönlichkeit einfließen lassen, denn dies spielt hier von entscheidender Bedeutung.

Warum ist Koch Ihr Traumberuf?

Mir macht es einfach sehr viel Spaß und es ist schön, wenn man die Menschen mit guten und speziellen Gerichten beeindrucken kann.

Wer oder was hat Sie bei Ihrer beruflichen Entwicklung geprägt?

Von Lehrern der Catering-Schule in Malaga bis hin zu vielen Köchen wie Martin Berasategui, wo ich ein Jahr gearbeitet habe, wurde meine berufliche Entwicklung beeinflusst.

Zu Gast im Restaurant „ IkarusHangar- 7 / Februar 2009

Quelle Red Bull Hangar- 7 GmbH

Quelle: Autor:

Veröffentlicht am 28.09.2009