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Wildrückenfilet, gebraten mit Kartoffellaibchen und Spinat auf Wiener Art



Wildrückenfilet, gebraten

für 4 Personen

Zutaten:


1 Stück Orangenschale
1 Zweig Rosmarin
600 g Wildrückenfilet (Reh, Hirsch, Gams) (ohne Haut und Flaxen)
1 Blatt Hamburgerspeck (Oder Speckschwarte) zum Mitbraten


Gewürzmischung
4 Stück Pfefferkörner
4 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Pimentkörner
1 Prise (n) Zimt gemahlen
1 Blatt Lorbeerblatt


Arbeitszeit: 0:10
Garzeit: 0:45
Gesamt: 0:55 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
909.5 kJ
217.28 kCal

Zubereitung:

Die Filets bei milder Hitze in einer Pfanne (mit Speckschwarte) rundum anbraten. Dann auf ein Gitter legen und im vorgeheiztem Ofen bei 100 °C 35-45 Min. rosa durchziehen lassen.

Abschließend in einer Pfanne mit etwas gebräunter Butter, Rosmarinzweig und Orangenschale wenden. Mit Salz und Wildgewürz würzen.

TIP: Den Braten bis zum Anrichten bei 60 °C im Ofen warm halten.

Dazu Preiselbeerkompott reichen.





Kartoffellaibchen

für 4 Personen

Zutaten:


1 Stück Ei (Gew.-Kl. M)
500 g Kartoffel
120 g Mehl, griffig
40 g Butter flüssig (braun)


zum Braten
40 g Butterschmalz oder Öl


Arbeitszeit: 0:30
Kochzeit: 0:20
Gesamt: 0:50 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
1569.85 kJ
375.6 kCal

Zubereitung:

1. Erdäpfel mit oder ohne Schale in einem Dämpfer (Dampfdruck-Kochtopf) garen; die Kartoffel auf ein Blech legen und bei 100 °C 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann schälen und heiß passieren.

2. Noch warm Ei, Mehl, Butter (braun), Muskat und Salz dazugeben, mit Kochlöffel rasch zu einen Teig kneten.

3. Eine Rolle formen daumendicke Scheiben abschneiden und in heißem Butterschmalz oder Öl braten. Auf Küchenkrepp legen und warm stellen.





Spinat auf Wiener Art

für 4 Personen

Zutaten:


Sauce
20 g Butter
40 g Schalotten oder Zwiebel (klein gewürfelt)
20 g Mehl, glatt
200 ml Milch


Gemüse
800 g Blattspinat Ohne Stiele (Halbe Menge bei TK-Spinat)


Arbeitszeit: 0:30
Gesamt: 0:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
507.2 kJ
121.6 kCal

Zubereitung:

SAUCE:
In Butter Zwiebel, Petersilie und Mehl anschwitzen, Kochtopf vom Feuer nehmen, Die Milch unter ständigem Rühren (Schneebesen) zugießen. Und zu einer dicken Sauce verkochen.

SPINAT:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spinat hineingeben und kochen, bis die Stängel sich weich anfühlen, abseihen und in Eiswasser geben. Den abgekühlten Spinat ausdrücken.

FINISH:
Spinat mit etwas Sauce aufmixen, die restl. Sauce unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Auf Wunsch fein gehackten Knoblauch untermischen.



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Rezept von Fellner Heinz



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