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Kren-Weinschaumsauce mit Fischfilet gedämpft und Fenchel, gedünstet



Kren-Weinschaumsauce

für 4 Personen

Zutaten:


1 Stück Schalotten geschnitten
250 g Obers 30% Fett
10 g Butter
250 ml Brühe (Ersatz Brühwürfel)
8 ml Weißwein (trocken)
4 EL Wermut, trocken Noilly Prat
1 EL Meerrettich (Kren) frisch gerieben


Arbeitszeit: 0:15
Gesamt: 0:15 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
960.36 kJ
232.42 kCal

Zubereitung:

Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit heißem Fond, Noilly Prat und Weißwein aufgießen. Einkochen lassen, Obers zugießen und weiter einreduzieren, bis die Konsistenz paßt.

Vor dem Servieren eiskalte Butterstücke einmixen. Frisch gerieben Kren einrühren, abschmecken.





Fischfilet gedämpft

für 4 Personen

Zutaten:


4 Stück Pfefferkörner angedrückt
1 Stück Lorbeerblatt in Stücke brechen
600 g Fischfilet (Ihrer Wahl) ohne Haut (z.B. Dorsch, Forelle, Gebirgslachs, Hecht, Heilbutt, Kabeljau, Karpfen, Lachs, Lachsforelle, Saibling, Steinbutt, Zander).
200 g Gemüse (Wurzelgemüse) (Karotten, Petersilwurzel, Sellerie, gelbe Rüben), geschält.
100 ml Weißwein (trocken)
100 ml Wasser


Arbeitszeit: 0:15
Garzeit: 0:10
Gesamt: 0:25 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
816.54 kJ
195.24 kCal

Zubereitung:

1. Die Fischfilets mit Salz und Zitronensaft würzen.

2. Einen Pfannenboden (Gratinschüssel) mit Wurzelgemüse auslegen, Wein, Wasser und Gewürze darüber geben.

3. Im Ofen bei ca. 150 °C 6-10 Minuten (je nach Dicke des Filets) garen.

HINWEIS:
Der Fisch soll nicht in der Flüssigkeit schwimmen - evt. noch einen Gittereinsatz darübergeben und die Pfanne mit Alufolie abdecken, damit es zur Dampfentwicklung kommt.





Fenchel, gedünstet

für 4 Personen

Zutaten:


600 g Fenchel (Knolle) Äußeren Blätter entfernt, die Wurzelenden abgeschnitten, die zarten Blättchen reserviert.
20 g Butter oder Olivenöl
400 ml Wasser
2 TL Zitronensaft


Arbeitszeit: 0:25
Kochzeit: 0:20
Gesamt: 0:45 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
280.9 kJ
66.85 kCal

Zubereitung:

Die geputzten Knollen halbieren und mit der Schnittseite nach unten in kochendes Salzwasser legen. Kernig weich dünsten.

VOR DEM ESSEN:
1. Mit etwas Suppe erwärmen, wenn keine Sauce extra gereicht wird.
2. Das Gemüse in Butter, Pesto oder Kräuterbutter schwenken.
3. Das fein geschnittene Fenchelgrün darüberstreuen.

TIP: Zum Dünsten des Fenchels, Orangensaft anstatt Wasser zufügen.



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Rezept von Fellner Heinz



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