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Kalbsnuß gespickt, mit Limettensauce mit Gemüse, gebraten



Kalbsnuß gespickt, mit Limettensauce

für 4 Personen

Zutaten:


Sauce
1 Stück Limette Oder Zitrone: Saft und Schale
10 g Butter
150 g Obers 30% Fett
60 ml Weißwein (trocken) trocken
150 ml Kalbsfond, braun Ersatz: Rindsuppe
1 TL Mehl, glatt (gehäuft)


Fleisch
800 g Kalb, Nuß
120 g Schwein, Speck, geräuchert (Karreespeck)
40 g Öl oder Butterschmalz


Arbeitszeit: 0:30
Bratzeit: 2:00
Gesamt: 2:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
2928.42 kJ
645.19 kCal

Zubereitung:

ACHTUNG!
Die Zubereitung eines Schmorbraten ist nur ab einer Größe von ca 1000 g sinnvoll. Kleine Fleischstücke würden beim Braten leicht austrocknen.

FLEISCH:
Den Speck in 1/2 cm dicke Streifen schneiden und im Gefrierfach anfrosten.
Die Kalbsnuß mit dem in Streifen geschnittenen Selchspeck spicken, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Dann bei 100 Grad im vorgewärmten Rohr 1:30 - 2 Stunden garen.
Den Braten aus der Pfanne nehmen und bei 60 °C warm stellen.

SAUCE:
In der Stielpfanne die Butter zergehen lassen (nicht bräunen!), mit dem Mehl stauben, mit dem Kalbsfond und dem Weißwein aufgießen, kurz aufkochen lassen, dann die Hälfte des Obers beigeben und einreduzieren lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.
Kurz vor dem Anrichten den Limettensaft dazugeben, aufwallen lassen und den Rest des Obers, halb geschlagen, unterziehen und zur Kalbsnuß reichen.

Mit feinnudelig geschnittener Limettenschale dekorieren.





Gemüse, gebraten

für 4 Personen

Zutaten:


800 g Gemüse der Saison (gemischt) (kochfertig) z.B. Artischockenböden, Brokkoli, Blumenkohl, Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Paprika, Schwarzwurzel, Spargel, Zucchini, etc.
40 g Butter oder Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe


Arbeitszeit: 0:30
Gesamt: 0:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
520 kJ
125.45 kCal

Zubereitung:

1. Das geputzte und geschälte Gemüse in beliebige Stücke schneiden und separat in kochendem Salzwasser knackig weich kochen; in Eiswasser abschrecken, abseihen.

2. Kurz vor dem Essen:
Butter (Olivenöl) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Das blanchierte Gemüse darin anbraten, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.



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Rezept von Fellner Heinz



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