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Hirschschnitzel gedünstet, mit Wurzelrahmsauce mit Buchweizen Risotto und Pilze, geröstet



Hirschschnitzel gedünstet, mit Wurzelrahmsauce

für 4 Personen

Zutaten:


4 Stück Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
80 g Zwiebel in 1 cm dicke Würfel
40 g Sellerieknolle in 1 cm dicke Würfel
40 g Karotte (Möhre) in 1 cm dicke Würfel
800 g Hirsch, Schnitzel
300 ml Rindsuppe (Ersatz: Brühwürfel)
100 ml Rotwein (trocken)
2 EL Öl
2 Zehe (n) Knoblauch geviertelt
1 Blatt Lorbeerblatt
1 Scheibe (n) Hamburgerspeck oder Speckschwarte


Zum Vollenden
120 g Sauerrahm Alternativ: Frischkäse, Brunch, Creme fraiche, Obers
1 EL Preiselbeerkompott (Konfitüre)
1 TL Senf scharf


Arbeitszeit: 0:30
Garzeit: 1:00
Gesamt: 1:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
1791.08 kJ
384.15 kCal

Zubereitung:

1. Die Schnitzl einschneiden und klopfen. Das Gemüse bereit stellen.

2. Eine Bratpfanne gut erhitzen, das Öl eingießen, Schnitzl leicht mit Zucker (zum karamellisieren) bestreuen und salzen. Dann in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abschütteln). Die Schnitzel im heißen Öl anbraten wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten. Anschließend in einen Schmortopf legen. Zwiebel, Speck und Gemüse im verbliebenen Fett gut anrösten, mit Wein löschen, einkochen lassen, dann mit Suppe aufgießen.
Dann das Gemüse mit dem Saft über die Schnitzel gießen. Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren zufügen.
Den Topf zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 140-150 °C weich garen.
Schmorzeit: ca. 75 Minuten

TIP:
Die Schnitzl im Dampfdruck-Kochtopf garen (Garzeit: 20 Minuten)

SAUCE:
Die Schnitzel aus der Sauce heben und zugedeckt mit etwas Suppe warm stellen.
Lorbeerblatt und Speck entfernen. Das Gemüse mit der Brühe im Mixglas zusammen mit Senf, Rahm und Preiselbeeren fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren (bei Bedarf mit etwas Suppe verdünnen). Mit Salz, Zucker und Sojasauce abschmecken. Die Schnitzel bis zum Anrichten in die Sauce legen und bei 60 ° C zugedeckt warmstellen. Oder ausgekühlt in den Kühlschrank stellen und vor dem Essen langsam aufwärmen.

ANRICHTEN:
Die Schnitzel auf warme Teller anrichten, mit Sauce bedecken. Die restliche Sauce in eine angewärmte Sauciere anrichten.

WÜRZTIP: Bei Tisch Pfeffer über die Schnitzel mahlen.





Buchweizen Risotto

für 4 Personen

Zutaten:


120 g Buchweizen Getreidekörner
400 ml Gemüsebrühe oder Wasser


Arbeitszeit: 0:10
Kochzeit: 0:20
Gesamt: 0:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
449.5 kJ
105.8 kCal

Zubereitung:

Buchweizen kalt und anschließend heiß waschen, in einen Kochtopf geben, Suppe (Wasser) zufügen, salzen, aufkochen und bei kleinster Flamme 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Risotto auf warme Teller anrichten.

TIPP:
Über das angerichtete Risotto geriebenen Käse oder Mozzarellascheiben legen und untern Grill schmelzen lassen.





Pilze, geröstet

für 4 Personen

Zutaten:


300 g Pilze (Champ. Steinpilz, Pfifferling, Shiitake) geputzt und in Stücke geschnitten (nicht waschen!)
80 g Zwiebel fein gewürfelt
2 EL Öl
2 EL Petersilienblätter gehackt
1 TL Knoblauch fein gewürfelt


Arbeitszeit: 0:30
Gesamt: 0:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
369.25 kJ
43.99 kCal

Zubereitung:

In einer heißen Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz anrösten. Die geputzten und geschnittene Pilze zufügen und alles gut anrösten.
Nach dem Rösten die Kräuter untermengen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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Rezept von Fellner Heinz



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