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Faschiertes vom Wild mit Kartoffelpüree mit Sellerie und Jägersauce



Faschiertes vom Wild

für 4 Personen

Zutaten:


Sauce
40 g Frischkäse (20% Fett) Alternativ: Creme fraiche oder Butter
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sherry trocken Alternativ: Portwein oder Madeira


Zutaten
1 Stück Ei (Gew.-Kl. M)
80 g Zwiebel gehackt
300 g Schwein, Brust faschiert
300 g Wild, faschiert
40 g Semmelbrösel
4 EL Wasser warm
2 Zehe (n) Knoblauch gehackt
1 Prise (n) Muskatnuß
1 Prise (n) Currypulver
1 TL Majoran
2 TL Senf scharf


Arbeitszeit: 0:30
Ruhezeit: 0:20
Gesamt: 0:50 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
1357.7 kJ
327.97 kCal

Zubereitung:

1. In einer Rührschüssel Ei und warmes Wasser mit einem Schneebesen verrühren, die Brösel einrieseln, gut verrühren und 10 Min. quellen lassen.

2. Das Faschierte zu den angeweichten Brösel geben, mit Salz, Curry, Muskatnuß, Majoran und Senf würzen, mit der Hand gut durchmischen.

3. Die Hände in warmes Wasser tauchen und kleine 1 cm dicke Laibchen formen, diese auf ein mit Mehl (Brösel) bestreutes Brett legen.

4. Eine Teflonpfanne erhitzen, etwas Öl eingießen. Die Laibchen auf beiden Seiten darin braten. Die Laibchen anschließend auf ein Teller legen und im Ofen bei 70 °C für 15-20 Minuten durchziehen lassen.

5. SAUCE:
Das verbleibende Öl mit einem Küchenpapier aus der Pfanne auftupfen, den Bratrückstand mit Sherry oder Portwein löschen, mit Suppe aufgießen und sirupartig einkochen. Butterstücke (oder Alternative) einmengen.





Kartoffelpüree mit Sellerie

für 4 Personen

Zutaten:


200 g Sellerieknolle geschält
200 g Kartoffel geschält
40 g Butter
240 ml Milch


Arbeitszeit: 0:15
Kochzeit: 0:15
Gesamt: 0:30 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
660.3 kJ
158.4 kCal

Zubereitung:

1. Die geschälte Sellerie und Erdäpfel in Würfel schneiden und in Milch weichkochen.

2. Das weiche Gemüse mit dem Stabmixer (mit Butter) pürieren. Nach Belieben Obers oder Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Muskatnuß abschmecken.





Jägersauce

für 4 Personen

Zutaten:


Einlage
100 g Champignon, frisch (Kulturchampignon) oder beliebig andere Pilze
80 g Hamburgerspeck fein gewürfelt und angeröstet
2 EL Essiggurkerl (Cornichons) fein gewürfelt
1 TL Kapern fein geschnitten


Basissauce
2 Stück Lorbeerblatt
4 Stück Wacholderbeeren
2 Zweig Thymian oder Kräuter Ihrer Wahl
80 g Creme fraiche Alternativ: Frischkäse, Sauerrahm, Obers,-
40 g Hamburgerspeck würfelig geschnitten
40 g Karotte (Möhre) würfelig geschnitten
80 g Sellerieknolle würfelig geschnitten
200 g Zwiebel würfelig geschnitten
400 ml Rindsuppe (Ersatz: Brühwürfel)
240 ml Rotwein (trocken)
2 EL Öl
1 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
2 Zehe (n) Knoblauch fein gehackt
2 TL Paprikapulver edelsüß
2 TL Senf, scharf (französisch, englisch)


Arbeitszeit: 0:30
Garzeit: 0:15
Gesamt: 0:45 h



Gesamtsumme Nährstoffe (pro Person):
1874.27 kJ
408.2 kCal

Zubereitung:

BASISSAUCE:
Speckwürfel in Öl andünsten, Sellerie, Karotten und Zwiebelwürfel zufügen, 2 Minuten durchrösten. Mit Paprikapulver bestauben und mit Wein ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Rindsuppe auffüllen. Wacholder, Lorbeerblätter, Knoblauch zufügen. 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse schön weich ist.
Das weiche Gemüse mit dem Fond im Mixglas (Stabmixer) mit Senf und Creme fraiche (siehe Alternative) pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

EINLAGE:
Pilze und Speckwürfel in Öl anrösten, Kapern und Essiggurkerl untermengen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Worchestersauce (oder Sojasauce) und fein geschnittenen Thymian pikant abschmecken.



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Rezept von Fellner Heinz



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