Backen nur mit Mehl und Wasser: Gegenbauers Rezept für Sauerteig

Andreas 24. März 2020 - 14:38

Die aktuelle Krisensituation verleitet viele Menschen dazu, haltbare Lebensmittel zu kaufen. Dabei wird auch Mehl in großen Mengen abgenommen, Hefe suchen Kunden in vielen Märkten aber vergeblich. Wieso also nicht den Versuch wagen, einen Sauerteig anzusetzen? Daniela Gegenbauer, die sich seit der Eröffnung um die Wiener Gäste Zimmer der Essig Brauerei kümmert und auch die Übernachtungsgäste mit selbstgebackenem Brot verwöhnt, erklärt, wie der Sauerteigansatz funktioniert und warum sie ihn einem klassischen Brot mit Hefe vorzieht.

„Sauerteig ist ebenso wie meine Essige ein Lebens-Mittel. Er arbeitet immer weiter und verleiht Brot einen unvergleichlichen Geschmack“, erklärt der Wiener Essigpapst Erwin Gegenbauer. Seine Frau Daniela, die sich kulinarisch um die Gäste der Essig Brauerei kümmert, hat im Brotbacken eine neue Leidenschaft gefunden. „Ich habe schon vor einer Weile angefangen, für unsere Gäste das Brot selbst zu backen, und verwende dafür immer Sauerteig. Das ist zwar mehr Aufwand, das Endergebnis lieben wir aber alle. Es ist die lange Teigführung, die das Brot am Ende so intensiv schmecken lässt“, erklärt sie.

Eine Frage der Zeit        
Einen Sauerteig heranzuziehen dauert in der Regel fünf Tage. Dafür ist nichts notwendig, außer Mehl, Wasser und Zeit. Die Gasbildung und Luftigkeit des Teiges entsteht allein durch die Mikroflora des Sauerteigs, so dass keine Hefe zugesetzt werden muss – vielerorts momentan ohnehin ein knappes Gut. Das reine Aroma erhält der Teig durch mehrmaliges Zufüttern von Mehl und Wasser. Je höher dabei die Mehltype ist, desto besser gelingt der Sauerteigansatz. „Es ist natürlich einfacher, ein Brot mit Hefe zu backen. Neben dem Geschmack schätze ich besonders am Sauerteig, dass er viel ergiebiger ist. Den Ansatz kann ich ganz einfach aufbewahren und aktivieren, wenn ich wieder backen möchte.“

Den Anfang macht das Mehl    
Den Anfang macht eine Mischung aus 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser, am besten eignet sich Roggenmehl. Ist beides ohne Klumpen verrührt, muss die Mischung 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. In den nächsten Tagen dreht sich alles um die Zufütterung des Teiges. Zwei Tage lang werden jeweils 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser hinzugegeben. Entscheidend ist die Wärme, da die Gärung am besten bei einer Temperatur von 25 bis 30 Grad Celsius vonstattengeht.

Nach dem erneuten Anfüttern am dritten Tag sollte sich der Teig bereits vermehrt haben und zahlreiche Blasen zeigen, die durch die Bildung von Hefen entstehen. Am vierten Tag schließlich ist erkennbar, ob der Ansatz erfolgreich war. Wenn sich die Masse verdoppelt hat, werden 50 Gramm entnommen und mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser angefüttert. Dieser frisch vermengte Sauerteig muss weitere zwölf Stunden stehen, in der Zeit sollte sich sein Volumen wieder verdoppeln.

Am fünften und letzten Tag werden noch einmal 50 Gramm entnommen, angefüttert und für zwölf Stunden stehen gelassen. Danach sollte der Teig reif und aktiv sein, so dass die Verarbeitung gestartet werden kann. Ab dem zweiten Tag kann die Anzucht von Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten weitergeführt werden. Dementsprechend ändern sich dann Geschmack und Backeigenschaften.

Knusprig und luftig        
Zum Brotbacken wird aus einem Teil des angezüchteten Sauerteigs, Mehl, Salz und Wasser der erste Teig angerührt, der anschließend weitere zwölf Stunden reifen muss. Aus ihm wird im Anschluss der Brotteig hergestellt, für den ebenfalls nur Mehl und Wasser nötig sind. „Ich verarbeite den Brotteig immer mit der Hand. Sauerteig braucht viel Zeit und Zuwendung, dann gelingt er am besten“, erklärt Daniela Gegenbauer. Nach dem Kneten muss das Brot 30 Minuten gehen und wird zu guter Letzt bei 230 Grad gebacken. So entsteht ein knuspriges, luftiges Brot, das ganz ohne Hefe auskommt.

Weitere Informationen finden Sie unter www.gegenbauer.at 

Quelle: Gourmet Connection GmbH 

Fotos ©: 
Hans Schubert