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Weltoffene Regionalität

In Zeiten niveauloser Globalisierung wird das hochwertig Bodenständige zum qualitativen Markenzeichen. Vor allem kulinarisch, wenn sich die Tradition nicht selbst genügt, sondern wie in der Wachau spannend und genussvoll über den Tellerrand blickt.

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     Foto: © Lukas Herfeld  

Es mag fünfzehn Jahre her sein, vielleicht auch noch etwas mehr. Ein Münchner Gourmetmagazin trat an, deutschen Gästen Österreichs Restaurants schmackhaft zu machen. Voraussetzung, um dabei als Region ins mediale Rampenlicht zu rücken, waren mindestens sechs kulinarisch interessante Betriebe. Eine Anforderung, an der – heute kaum vorstellbar – viele nahmhafte Feriendestinationen und Städte beinahe scheiterten. Selbst Salzburg, mit über 25 feinsten und vielen weiteren sehr guten Adressen mittlerweile eine der Genussmetropolen schlechthin, blieb vorerst auf der Warteliste. Umso verblüffender die Wachau: Auf engstem regionalen Raum ließen sich bereits wunderbare Entdeckungen machen. Winzer wie Hirzberger, Jamek, Knoll, Prager oder F.X. Pichler hatten gerade angesetzt, die Weinwelt zu erobern. Und still und leise waren in Mautern, Dürnstein und Weißenkirchen Köche und Köchinnen dabei, die Region in das zu verwandeln, was der legendäre Gourmetjournalist Peter Breitschopf schon bald als Schlaraffenland Österreichs bezeichnete. Die Basis präsentierte sich dabei zunächst durch und durch weiblich: Edeltraud Jamek und Lisl Wagner-Bacher (Geniesserrestaurant Landhaus Bacher) begründeten eine neue Wachauer Küche, die in dieser Form nie bestanden hatte. Sie wurde aber rasch zum Inbegriff für einen unverwechselbaren Mix aus tiefverwurzelter Bodenständigkeit und neugieriger Weltoffenheit. So wie die Weingüter blieben auch die Restaurants und Gaststätten immer dem Land verbunden, ohne dabei den zeitgemäßen internationalen Qualitätsanspruch auch den Augen zu verlieren.

Die feinen Nuancen der Regionalität

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     Foto: © Michael Bernleitner  

Regional geprägte Küchen, und mögen sie noch so raffiniert sein, haben es in der Restaurantkritik generell erheblich schwerer. Was paradox ist, da die meisten Menschen im deutschsprachigen Raum Glasnudeln und Wasabi zwar offiziell trendy finden und vor Publikum in den höchsten Tönen preisen. In Wahrheit sehnen sie sich jedoch nach vertrauten Produkten und Harmonien, die deshalb keineswegs altbacken und langweilig sein müssen. Die Kunstfertigkeit liegt in Bereichen, die auf den ersten Blick nicht auffallen, sehr wohl aber zu schmecken sind. Es sind die feinen Nuancen, die ein klassisches Gericht so einzigartig machen und regional inspirierten Kreationen den außergewöhnlichen Touch verleihen. Die Wachauer Köche und Köchinnen haben es dabei zu einer ganz speziellen Meisterschaft gebracht. Da gibt sortenrein gepresstes Olivenöl vom Gardasee dem Zanderfilet einen Hauch von Limettenton, im schweren Bratensaft verbirgt sich ein würzender Schuss Bordeaux, über die speziell gezüchteten Mieze Schindler-Erdbeeren eines nahen Arche Noah-Agrarprojektes kommen einige Tropfen steirischen Balsamicos und auf die hausgemachten Nudeln schwebt hauchdünn gehobelter weißer Trüffel.

Vom großen Glück gesunder Produkte

Tu felix Austria (Du glückliches Österreich) hieß es einst zu Monarchiezeiten, wenn auch aus anderen Gründen. „Felix“ kann sich das Land heute schätzen, eine derartige Fülle an gesunden, natürlichen Landwirtschaftsprodukten zu haben. Während Brüssel über Gen-Nahrung diskutiert, spricht man hierzulande allemal noch von Lebensmitteln als Teil unserer Kultur. Die Wachau, so schmal der Abschnitt an der Donau auch sein mag. kann auf ein reiches Umfeld zurückgreifen. Wie man früher die waldviertierischen, böhmischen und wienerischen Einflüsse kochend aufgenommen hat, holt man sich nun aus diesen Gebieten die Spitzenerzeugnisse verschiedenster Lieferanten. Kleine Betriebe, die abseits von Massentierhaltung Galloway-Rinder und Lämmer züchten, alte Gemüsesorten anbauen und traditionelle Obstkulturen rekultivieren. Die einen Käse erzeugen, der nicht nach Verpackung schmeckt, und Schinken, der auf der Zunge zergeht. Wunderbare Menschen sind hier am Werk, liebenswerte Spinner, die sich in ihren Minimanufakturen nicht abhalten lassen, höchste Qualität zu erzeugen. Und sei es in Form von Öl aus Graumohn für Süßspeisen oder aus Marillenkernen für aromatische Saucen. All diese Dinge sind in der Wachauer Küche allgegenwärtig, ganz ohne Aufhebens, weil man für selbstverständlich erachtet, was anderswo längst zur Rarität geworden ist.

Die Marille als Prinzessin der Wachau

Eine Frucht hat neben dem Wein eigenständige Berühmtheit erlangt: Die Marille, die sich als Aprikose augrund ihres nationaltypischen Geschmacks sogar in Brüssel als „Wachauer Marille“ durchgesetzt hat. Wann sie aus Asien zugewandert ist, bleibt ein Geheimnis der Geschichte. Längst ist sie zu einem landschaftsprägenden Markenzeichen geworden, die im Frühling mit ihren weißrosa Blüten einen zarten Schleier über weite Obstgärten deckt. Regelrecht dominant wird sie im Juli und August, wenn sich zum optischen Erlebnis noch ein genussvolles gesellt. Kein Privatzimmervermieter, kein Hotel, kein Restaurant, in dem es um diese Zeit nicht verführerisch duftet, weil jedes Jahr der inoffizielle Wettkampf um die beste hausgemachte Marillenmarmelade ausbricht. Sehr zum Vergnügen der Gäste, die morgens beim Frühstück ihr backfrisches Wachauer Laberl mit dieser fruchtigen Köstlichkeit krönen.

Da zum Glück aber nicht alle Marillen in Marmeladengläser wandern, bleibt für die Köche und Köchinnen noch ein breites Betätigungsfeld. Klassisch und unwiderstehlich sind sie natürlich als Knödel in verschiedenen Teighüllen, aber auch in Strudeln, auf Torten, in Kompotten oder als Chutney machen sie gute Figur und begleiten – je nach Gericht süß oder pikant – ganze Menüfolgen. Als Likör oder als Schnaps aus einer der regionalen Edelbrennereien wie Wieser oder Holzapfel ( Prandtauerhof) sorgen sie zu guter Letzt noch für den würdigen Ausklang. Ein ähnliches Früchtchen, das allmählich wieder Fuß fasst, sei in diesem Zusammenhang nicht vergessen: Der Wachauer Weingartenpfirsich lässt alle seine Supermarkt-Artgenossen im wahrsten Sinn des Wortes alt aussehen.

Donaufische und ein bisschen Mee(hr)

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     Foto: © Petr Blaha  

Die Donau sorgt nicht nur für das perfekte Kleinklima beim Weinbau, sie bereichert natürlich ebenso die Speisenkarten. Donauwaller, Forellen, Hechte und Huchen sind zwar rar geworden, aber die umliegenden Bäche, Flüsse und Seen in Niederösterreich springen in die Bresche. Vor allem das nahe Waldviertel, von Industrie weitgehend verschont, wird immer mehr zum Refugium für eine artenreiche Vielfalt. Lachsforellen und Flusskrebse wachsen in kristallklarem Wasser auf und selbst die vielgeschmähten Karpfen, in den teils jahrhundertealten Teichen aus der k. u. k. Zeit gezüchtet, weisen eine einmalige Güte auf. Ob klassisch mit Kartoffelsalat und hausgemachter (!) Mayonnaise oder als pfiffig kreatives Zwischengericht: Wer etwa im Florianihof Karpfen wählt, wird reumütig alle Vorurteile von sich weisen. Meeresgetier hat freilich auch seinen festen Platz auf den Tellern der Region. Die Lieferwege aus den Häfen der Nordsee sind einfacher und schneller geworden, sodass Branzino, Seezungen und Austern jene hohe Qualität aufweisen, die ihnen einen extravagante Gastrolle in den Wachauer Restaurants ermöglicht. Wer es allerdings urwüchsiger liebt, sollte bei den leider selten gewordenen Steckerlfischen bleiben.

Wachau - die Region

Infos:Donau Niederösterreich Tourismus, Schlossgasse 3, 3620 Spitz, Tel.: ++43 / (0)2713 / 300 600, Fax: 300 6030, E-mail: wachau@netway.at

Quelle A.R.T. Redaktionsteam Ges.m.b.H.

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Veröffentlicht am 19.06.2009