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Star Koch René Redzepi zu Gast im Restaurant „Ikarus„

Das Gute liegt so nah.

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

„Warum in alle Himmelsrichtungen von klassisch französisch, italienisch, bis hin zur Fusion kochen, wenn das eigene Land soviel an einzigartigen Aromen, Geschmäckern und Zutaten zu bieten hat, die kein zweites Mal auf der Welt zu finden sind?“ Diese Frage stellte sich der Däne René Redzepi. Und liefert mit seinem Restaurant Noma die passende Antwort: In der Küche des Chefkochs beginnt und endet alles mit der Region, der er sich zugehörig fühlt. Er hat sich der neuen nordischen Küche verschrieben und führt gemeinsam mit dem dänischen Koch des Jahres 2005, Torsten Vildgaard, die kulinarischen Geschicke im Noma.

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Seine Lehrjahre verbrachte Redzepi im Restaurant Pierre André in Kopenhagen und ihm Le Jardin Des Sens in Frankreich unter den wachsamen Augen seines Lehrmeisters Jacques Pourcel. Die weiteren Wirkungsstätten des Dänen lesen sich wie ein Who-is-Who der Spitzengastromie: Ferran Adriás El Bulli, das French Laundry von Thomas Keller und das Kong Hans Kælder von Thomas Rode Anders in Kopenhagen. Redzepi will mit seiner Küche nicht übertreiben, er setzt auf Understatement und das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wieder. Der Chefkoch serviert eine eigene Version der nordischen Avantgarde in seinem Restaurant, wie z. B. Ziegenkäse als geeister Schnee mit einer Consommé von Roter Bete sowie Würfel von geräuchertem Rindermark. Hier erkennt man bereits, dass Redzepi auf skandinavische Produkte setzt, er will immer auch ein Stück Heimat und Tradition servieren. Wird er dabei in Dänemark nicht fündig, verschlägt es ihn schon mal nach Grönland. Auf einer typischen Zutatenliste der Noma-Küche stehen Jakobsmuschel aus Norwegen, Trüffel aus Schweden, Tang aus Island, Tiefseekrabben von den Färoern oder Moschusochsenfleisch aus Grönland. Dagegen wurden die mediterranen Genüsse wie getrocknete Tomaten, Olivenöl, Mozarella oder Parmaschinken aus seiner Küche verbannt.

Bei seinen Kreationen bedient sich der Däne allerdings nicht nur in der Gegenwart, sondern auch in der Vergangenheit. So geschehen beim Forum Gastronomico in Santiago. Dort verblüffte er die anwesenden Köche mit einem Rezept aus einem 200 Jahre alten Kochbuch. Er verwendet das für damals übliches Gewürz Heuasche, das bis zu diesem Zeitpunkt in Vergessenheit geraten war. Wer würde nicht staunen, wenn jemand mit einem Sieb das schwarze Pulver über einen blütenweißen Teller streut und es als Grundlage für gegartes Gemüse in Schalentiersud nutzt?

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Als Vorreiter der neuen nordischen Küche fand das Noma mittlerweile nicht nur einige Nachahmer, sondern auch viele Fans. Darunter auch zahlreiche Gourmetkritiker. Bereits zwei Jahre nachdem es ihm Jahr 2003 seine Pforten öffnete, wurde es mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet. 2007 erhält das Noma den zweiten Michelin Stern. Eine Auszeichnung folgt der anderen, Redzepi wird der Honorary Chef Award verliehen von Madrid Fusion. Und das Restaurant Magazine´s World´s 50 Best wählt das Noma unter die Top-Ten seiner Rangliste der 50 besten Restaurants weltweit.

Redzepi hat die nordische Küche auf ein neues Level gehoben. So als hätte man ein Land einfach neu entdeckt – mit einer Vision einer neuen Art zu essen. So ist es nicht verwunderlich, dass er vom nordischen Ministerrat zum Botschafter der „Neuen Nordischen Kost“ ernannt wurde.

Zu Gast im Restaurant „ Ikarus„ Hangar- 7 / Oktober 2009

Quelle Red Bull Hanga- 7 GmbH

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Veröffentlicht am 01.10.2009