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Star Koch Grant Achatz zu Gast im Restaurant „Ikarus„

Vanilleeis und Pizza …

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

… ist die Lieblingsspeise ihrer Kinder? Dann teilen sie den guten Geschmack eines der besten Köche der Welt, von Grant Achatz. Man will es glauben oder auch nicht, aber der Meister der Molekularküche hat bis jetzt noch niemals in seinem eigenen Restaurant Alinea gespeist. Viel lieber diniert er in Restaurantketten wie Potbelly Sandwiches oder HomeMade Pizza. Für den Spitzenkoch selbst erklärt sich das ganz logisch: „Das ist ja so, als ob ein Komiker über seine eigenen Witze lacht.“

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     Foto: © helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Aufgewachsen in Michigan und seit seinem fünften Lebensjahr im elterlichen Restaurant tätig, stand schon früh fest, welche Karriere Achatz einschlagen wird. Als Teenager beweist er sein Können und stellt die Köche, die für seinen Vater arbeiten in den Schatten. Gegen Ende der High School wird ihm bewusst, dass das Kochen mehr ist als ein vorübergehendes Hobby, und so entscheidet er sich für das Culinary Institute of America in New York. Nach seinem Abschluss wird er kulinarischer Leiter in vielen verschiedenen renommierten Restaurants, wie dem umjubelten French Laundry in Napa Valley, unter dem einmaligen Thomas Keller. Inspiriert von den Möglichkeiten, die ihm die kreative Küche bietet, entwickelt er sich unter den Fittichen seines meisterhaften Lehrers kontinuierlich weiter und wird zwei Jahre später zum Sous Chef ernannt. Dann nimmt er eine Auszeit vom Kochen und legt auf dem Weingut La Jota Vineyards einen Zwischenstopp ein, um dort als Assistant Winemaker zu arbeiten. Für seine nächste Station verlässt Achatz den Weinberg und geht wieder zurück in die Küche des French Laundry, wo er weitere 2 Jahre tätig ist. Von dort geht es nach Chicago, wo er als Executive Chef des Trio in Evanston, Illinois, amtiert. Nach vier Jahren kehrt er dem Trio den Rücken, um 2005 mit der Eröffnung des Alinea seinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.

Seit dem ersten Tag, an dem es erstmals seine Pforten öffnete, wird dem Alinea außergewöhnliche Aufmerksamkeit zuteil. Dafür verzichtet der Hausherr schon gern mal auf die Teller und kredenzt seine Erdnussbutter-Trauben-Sandwiches auf einer Drahtvorrichtung oder auf einer Gemüseunterlage. Innovation ist alles, genauso wie Design. In vielen Fällen serviert Achatz seine Kreationen nicht einfach auf gewöhnlichen Tellern, sondern auf speziellen Designerstücken, die nach den Entwürfen seines Kooperationspartners Martin Kastner von Crucial Details gefertigt werden. So landen zum Beispiel die mit Trüffeln und Bulgur gefüllten Palmherzen auf einer brückenförmigen Porzellanhalterung. Inspiriert vom spanischen Meister Ferran Adriá kocht Achatz völlig unkonventionell. Und bekommt nicht genug davon, immer wieder neue Kreationen zu schaffen, wie beispielsweise Kaninchen im Tempura-Mantel oder herbstliche Fasanenspieße, die auf buntbelaubten Eichenzweigen aufgespießt sind, die kurz abgeflammt werden, um einen besonders herbstlichen Duft zu erzeugen. Auf die Frage, was für das Alinea am wichtigsten sei, gibt Achatz oft als Antwort: „Eine emotionale Verbindung zum Gast.“

Der einzige Stern, der ihm in seiner langen Trophäensammlung noch fehlt, ist der am Hollywood Boulevard. In der amerikanischen Kochszene hat er schon fast alles gewonnen, was es zu gewinnen gibt. Das Trio erkocht sich 2004 unter Achatz’ Führung vier Sterne, ausgezeichnet von der Chicago Tribune und dem Chicago Magazin, und fünf Sterne vom Mobil Travel Guide. Im Jahr seiner Eröffnung erhält das Alinea eine Nominierung zum Best New Restaurant in America von der James Beard Foundation. Eine Auszeichnung folgt der nächsten, und so wird das Alinea mit jeweils vier Sternen von der Chicago Tribune und dem Chicago Magazine ausgezeichnet. Seit 2006 erhält das Alinea jedes Jahr Five Diamonds vom AAA und fünf Sterne vom Mobile Travel Guide. Ebenfalls 2006 erhält das Alinea eine der höchsten Auszeichnungen, die es in der Kochszene gibt – es wird vom Gourmet Magazine in der nur alle fünf Jahre herausgegebenen Wertung der 50 besten Restaurants in Amerika zum Best Restaurant gekürt. 2007 verleiht die James Beard Foundation Achatz den Titel des Best Chef Great Lakes. Ein Jahr später übertrifft er sich selbst und steigt zum Best Chef in America auf. Für das Alinea wird der Meisterkoch darüber hinaus mit einem Ivy Award ausgezeichnet.

Aber was nützt einem Koch ein Weg, der gepflastert ist mit Sternen, wenn er das verliert, was wirklich zählt – seine Gesundheit? Es begann mit einem kleinen, scheinbar unbedeutenden weißen Punkt auf seiner Zunge: 2007 wird bei Achatz Zungenkrebs im Spätstadium diagnostiziert, der ihm nicht nur die Zunge, sondern auch das Leben hätte kosten können. Die beste Medizin neben Chemotherapie und Bestrahlung war das Kreieren neuer Gerichte, auch wenn seine Geschmacksnerven nicht mehr die waren, wie vor der Behandlung. Nur ein paar Monate später bekommt der Spitzenkoch die erlösende Nachricht, dass er den Krebs besiegt hat.

Wieder gesund meldet sich nach und nach sein Geschmacksinn zurück. Auf sein Lieblingsgetränk Diet Coke muss er trotzdem noch verzichten, da seine Zunge für kohlensäurehaltige Getränke noch zu empfindlich ist. Vielleicht kann ihn ja eine Kugel Vanilleeis darüber hinweg trösten.

Zu Gast im Restaurant „ Ikarus„ Hangar - 7 / November 2009

Quelle Red Bull Hangar- 7 GmbH

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Veröffentlicht am 31.10.2009