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Gault Millau

1969 von den beiden Journalisten Henri Gault, 39, und Christian Millau, 40, gegründet. (Sie hatten sich bei der Abendzeitung „Paris-Presse“ kennengelernt und dort kulinarische Themen institutionalisiert, woraus sich der 1962 erstmals erschienene Pariser Restaurant „Guide Juillard“ entwickelte.)

1973 verkündeten sie in ihrem Monatsmagazin unter der Schlagzeile „Vive la nouvelle cuisine française“ zehn Gebote für eine zeitgemäße Küche: u.a. kürzere Kochzeiten, marktfrische Produkte, leichtere Saucen – danach war der Michelin „das Alte Testament der Gourmetküche, der GaultMillau das Neue“ (Time).

1983 erschien die erste deutsche Ausgabe.

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Die Ziele

Der Gault Millau möchte gute Küche fördern – in dem er die Köche anspornt, ihre Arbeit immer besser zu machen und die Gäste ermuntert, immer höhere Ansprüche zu stellen. Nur dann entsteht kulinarischer Fortschritt.

Dabei bevorzugt der Gault Millau keinen Kochstil, es ist egal, ob jemand klassisch, modern oder regional, cross-kulturell, vegetarisch oder exotisch kocht. In diesem prinzipiellen Rahmen zieht er kreative Köche den Kopisten und einfache, aber ehrliche Köche den Showmastern vor.

Die Noten

Der Gault Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten.

Die Höchstnote 20 soll in Deutschland - ganz im Sinn der Gründer Gault und Millau - nicht vergeben werden, weil nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann.

Die vergebenen Noten würdigen ausschließlich die Küchenleistungen. (Der Service, das Ambiente und die Weinkultur des Restaurants werden beschrieben).

Die Kriterien für die Küche

Bei der Beurteilung der Küchenleistung werden folgende Kriterien primär berücksichtigt: Wie frisch, saisongemäß und qualitativ sind die verwendeten Produkte. Wie sinnvoll werden die Produkte verwendet (z. B. förderliche oder sinnlose Pürierung, unterstützende oder erschlagende Saucen/Dressings/Marinaden), Wird jedes Gericht frisch zubereitet. Wie sehr bleibt bei der Zubereitung der Eigengeschmack der Produkte erhalten, wie klar sind die Aromen. Wie gut harmonieren die bei einem Gericht verwendeten Produkte. Wie exakt werden die optimalen Garzeiten eingehalten. Wie bekömmlich sind die Gerichte (Umgang mit Fetten, Gewürzen, frischen Kräutern). Wie werden die Gerichte präsentiert. Wie steigern sich die Geschmackserlebnisse eines Menüs.

Darüber hinaus wird beachtet: Wie appetitlich sind die Appetithappen (Amuse-gueule/bouche), wie wird der Abschied versüßt (Petits fours zum Kaffee). Wie ist die Speisekarte: individuell, kreativ oder bloß routiniert; zu groß oder zu klein; wie informativ und verständlich. Wie ist das Preis/Leistungs-Verhältnis.

Bei aller sorgfältiger Beachtung dieser objektiven Kriterien bekennt sich der Gault Millau ehrlich dazu, dass Restaurantkritiken ebenso wie Literatur-, Theater- Musik- oder Filmkritiken nicht völlig frei von Subjektivität sein können.

Die Beschreibung der Restaurants

Besondere Lage, Geschichte und Klientel des Restaurants. Einrichtung, Tischkultur und Atmosphäre. Service (Empfang, Beratung, gleichzeitiges Servieren der Gerichte eines Gangs am Tisch, Rechnung und Verabschiedung, Behandlung von Reklamationen, grundsätzliche Gleichbehandlung aller Gäste). Zusammenstellung des Weinkellers. Aufbau und Verständlichkeit der Weinkarte. Temperatur der kredenzten Weine. Preiswürdigkeit.

Die Tester

Die Gault Millau-Tester sind gelernte Feinschmecker. Das sind sie nicht im Sinne eines Lehrberufs, den es auch gar nicht gibt, sondern aus ihrer Erfahrung heraus. Sie müssen, um eine Küche und ein Restaurant kompetent und vorurteilsfrei im Sinne des anspruchsvollen Gastes beurteilen zu können, mindestens tausendmal in unterschiedlichsten Restaurants in Deutschland und anderen kulinarischen Ländern gewesen sein und dabei gleichsam ein Reihenhäuschen verfressen haben.

Zur Voraussetzung, keine Vorurteile gegen irgendeine Art von Küche und Ambiente eines Restaurants zu haben, sachlich korrekt und menschlich fair urteilen zu können, gehört beim Gault Millau noch die Begabung, verständlich und möglichst amüsant darüber schreiben zu können.

Die Gault Millau-Tester sind allesamt freie Mitarbeiter, die aus unterschiedlichsten Gründen gern und oft essen gehen. Sie testen gegen angemessene Vergütung. Sie gehen so oft in ein Restaurant, bis sie sich ihres Urteils sicher sind. Sie verhalten sich bei ihren Testbesuchen wie normale Gäste und geben sich nicht als Gault Millau-Mitarbeiter zu erkennen.

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Quelle www.gaultmillau.de

Quelle: Autor:

Veröffentlicht am 16.04.2009