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Beispiel: Topfen Knödel

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Star-Köche


Tim Meierhans

Die Arbeit in der Sterneküche ist hartes Brot. Zwölf Stunden am Herd sind keine Seltenheit. Dazu kommen Einkauf, Einlagern, Waren- und Personal-Management, und, und, und. Da bleibt wenig Zeit für immer neue, kreative Höhenflüge. So geht´s auch Tim Meierhans, Küchenchef Favorite Restaurant im Favorite Parkhotel in Mainz.

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     Foto: © Tim Meierhans  

Doch Tim bleibt dran. Er kann gar nicht anders. Ideen für neue Kreationen entstehen bei ihm in der Zwischen-Welt. Sie kommen zum Beispiel auf der Fahrt nach Hause oder auf dem Weg ins Kühlhaus. „Immer wenn ich mich weg bewege von meinem Arbeitsplatz, wenn ich los lasse, wenn die Entspannungsphase beginnt, dann blühen die Ideen. Während der Arbeit bin viel zu konzentriert auf das, was ich gerade mache. Da lebe ich nur im hier und jetzt und gebe Vollgas" bekennt Meierhans.

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Jacqueline Pfeiffer

Eine junge Frau überzeugt durch Kreativität und Ehrgeiz in Österreichs sonst männerdominierten Welt der Kulinarik.

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     Foto: © Grand Hotel GmbH  

Für Jacqueline Pfeiffer war immer schon klar, dass sie von Beruf Koch werden wollte. Bereits als kleines Kind stand sie stundenlang mit ihrer Urgroßmutter am Herd und half begeistert mit. Mit ebenso viel Wille und Überzeugungskraft bewarb sie sich für eine Lehringsausbildung im Grand Hotel Wien. Nach abgeschlossener Lehre im 5-Sterne-Luxushotel sammelte sie Erfahrung im Adlon in Berlin. Von dort ging es weiter ins Park Hotel in Gstaad, ins La maison de Marc Veyrat in Frankreich und schließlich ins Beau Rivage Palace in Lausanne. Von dort führte sie ihre Reise wieder ins Grand Hotel Wien. An Talent und Kreativität mangelte es ihr nie - den Feinschliff gab ihr aber das Arbeiten im Ausland. Die französische Feinheit, ihr Ehrgeiz und ihre Bodenständigkeit verschafften ihr eine Bilderbuch-Karriere: seit April 2003 regiert sie Küche im 2-Hauben-Restaurant Le Ciel. Jacqueline Pfeiffer ist sich sicher, sie ist mit jeder Faser ein 5-Sterne-Restaurant-Koch. Ihre Gäste verwöhnen und herausfordern, in dem sie durch ausgefallene Kombinationen vorgefaßte Meinungen erschüttert und stets mit neuen ausgetüftelten Ideen überrascht - das ist ihr Hochgefühl. Sie liebt die Abwechslung und traut sich ungewöhnliche Kombinationen und Aromenvielfalt zu. In ihrer Freizeit geht sie gerne laufen, skifahren und radfahren.

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Davide Scabin

Vernissage am Herd

Davide Scabin

Er betreibt Kochkunst im wahrsten Sinn des Wortes. Nicht nur, weil er einst für einen Fahrzeughersteller ein viel beachtetes Auto gestaltete, dessen Interieur aus einem Küchenregal und Sitzen aus Pasta bestand. Auch und vor allem in seinem Restaurant Combal.Zero widmet sich Scabin ganz dem Ziel, seinen Gästen vollendete Kunstwerke auf ihrem Teller zu präsentieren.

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Dieter Kobusch

Er hat eine große Passion dafür, anderen Menschen kulinarische Freuden zu bereiten.

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     Foto: © GötzSchleeser  

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Rezept mit Video


Topfenknödel




Leckeres Rezept einfach zum Nachkochen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden. Butter, Topfen, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Mehl und Eier vermischen. Brotwürfel mit dem Kochlöffel unter die Topfen-Eimasse rühren. Den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen. KOCHEN: Aus dem Teig kleine Knöderl formen und in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen und 5 Min. leicht köcheln lassen, zugedeckt ohne Feuer 10 Min. ziehen lassen. ANRICHTEN: Die Knöderl auf vorgewärmte Teller anrichten und mit ausgewählter Kombination zu [..]

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Rezeptideen


Polentaknödel (süß)




© Heinz Fellner  


... mit Obstsalat

1. Wasser, 1 Prise Salz und Butter aufkochen, Grieß unter Rühren einrießeln, aufkochen (Hitze reduzieren!) und 1 Minute zu einen Brei kochen. Die Herdplatte ausschalten, den Maisbrei zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen. In die noch heiße Masse, Eigelb einrühren, zum Schluß den Topfen untermischen. Diese Knödelmasse kann man im Kühlschrank kalt stellen oder sofort verarbeiten. 2. Aus der Masse kleine Knöderl formen. In kochendes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren 5 Minuten leicht [..]

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Holunderblütencreme




© Heinz Fellner  


... in Blätterteigpolster und Erdbeermus

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2. Sirup in einen Schneekessel geben, Dotter dazugeben. Über Dampf zur dicken Creme aufschlagen, die eingeweichten Gelatineblätter untermengen, anschließend zum Abkühlen in kaltes Wasserbad stellen (öfters umrühren). 3. Obers mit Eiweiß steif ausschlagen. Die dick gewordenen Dottercreme glattrühren, Schlagobersschnee untermengen. Die Creme in eine Schüssel oder Portionsschalen füllen.

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Panna Cotta




© Heinz Fellner  


... Rezept mit Himbeerpüree

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2. Obers mit Zucker und Vanilleschote vorsichtig erhitzen, 15 Min. köcheln lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, Vanilleschote herausnehmen. Die Gelatine ausdrücken und in den heißen Obers auflösen. In kalt ausgespülte Formen gießen , kalt stellen. 3. Die fest gewordene Creme vorsichtig vom Rand lösen, auf Dessertteller stürzen.

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Fischfilet natur gebraten



... mit Pommes frites (im Ofen) und Gurken in Senfrahm

1. Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, auf beiden Seiten salzen. Mehl und Stärke auf ein flaches Teller sieben. Fischfilet (s) im Mehl wenden, das überschüssiges Mehl abschütteln. 2. In einer Pfanne (beschichtet!) das Öl erhitzen. Die Filets auf beiden Seiten rasch goldbraun anbraten, anschließend auf eine vorgewärmter Platte anrichten, mit Alufolie verschließen und im Ofen bei 60-70 °C (warm stellen. 3. Gesundheits-Tip: Die Haut enthält viel Fett & Purine, daher vor dem [..]

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