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Beispiel: Topfen Knödel

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Star-Köche


Martin Fauster

Er ist seit 2004 Küchenchef im Gourmet-Restaurant Königshof im Hotel Königshof in München.

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Thomas Kammeier

Der junge Westfale hat sein Handwerk von der "Pike" auf gelernt. Nach den Ausbildungen zum Bäcker und zum Koch begann Thomas Kammeier seinen beruflichen Werdegang bei Wolfgang Dubs in der "Rotisserie Dubs" in Worms, den er heute noch als seinen kulinarischen Lehrmeister bezeichnet.

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     Foto: © Hugos Restaurant  

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Stefano Baiocco

Kochanleitung exklusive.

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Kennen Sie einen Koch, der ein Kochbuch schreibt, ohne seinen Lesern dabei die Zubereitung zu verraten? Stefano Baiocco ist so ein Koch, und das Mise en place ist sein kulinarisches Geheimnis. Auf den ersten Blick scheint daher etwas zu fehlen. Bei genauerem Hinsehen jedoch entpuppt sich dieses Fehlen der Kochanleitung als perfekt für alle, die ihre eigene Kreativität auskosten wollen. Und nicht zuletzt verrät es auch viel über Stefano Baiocco selbst.

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Mike Süsser

Er hat schon in der ganzen Welt gekocht: Zermatt, USA, Davos, Hamburg, Fuerteventura und Madeira.

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     Foto: ©   /www.mike-suesser.at

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Rezept mit Video


Kartoffelsuppe




Zwiebel fein schneiden und in Butter hell anschwitzen. Mit Brühe auffüllen, Erdäpfelwürfel zugeben, aufkochen und weiter leicht köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind.

KURZ VOR DEM ESSEN: Die Suppe mit Obers, Crème fraîche, oder Frischkäse fein pürieren. Bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen. Mit Salz abschmecken.

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Rezeptideen


Hirschsteaks, gegrillt




Foto: © Stefan Wallmeyer / PIXELIO  


Tipp: Die Steaks können bei dieser Temperatur 2-3 Stunden warm gehalten werden.

MARINADE: Thymian, Wacholder, Öl und Sojasauce FLEISCH: Fleisch zuputzen, in gleichgroße Stücke schneiden, leicht plattieren. Mit der Marinade einreiben und zugedeckt kalt stellen. GRILLEN: Steakfleisch trockentupfen, beidseitig salzen, leicht mit Zucker bestreuen und pfeffern. In einer Grillpfanne mit den Thymian - und Rosmarinzweigen aus der Beize kurz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 60 °C zum Entspannen ca. 30 Minuten warm stellen. Steaks sollten innen noch [..]

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Gemüsesauce "Quer durch den Kühlschrank"




© Heinz Fellner  


... mit Semmelknödel

1. Das Gemüse waschen und putzen und in dünne Streifen (Küchenhobel, oder Würfel schneiden. 2. Zwiebel und Speck in kleine Würfel oder Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebel und Speck hineingeben, etwas anrösten, das geschnittene Gemüse zufügen. Eine Prise Zucker und Salz darüberstreuen. Gemüse gut anrösten, mit eine Spritzer Essig löschen und mit Suppe aufgießen. Das Gemüse zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. 3. Stärkemehl mit kaltem Wasser anrühren und in das [..]

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Schmankerlcreme (Kaltes Soufflé) -




© Heinz Fellner  


.. mit Erdbeerpüree. Kurz vor dem Essen die Schmankerl auf die Creme legen und leicht anzuckern.

CREME: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und den Samen herausschaben. Zucker mit Vanilleschote und Wasser ca 10 Minuten zu Sirup verkochen, den Sirup in einen Schneekessel umleeren, die Dotter und Vanillesamen dazugeben. Über Dampf zur dicken Creme aufschlagen, die eingeweichten Gelatineblätter untermengen. Die Creme im kalten Wasserbad kaltrühren. Obers cremig schlagen, Eiweiß mit Zucker steif ausschlagen. Die dick gewordenen Dottercreme [..]

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Auflauf Fellner




© Heinz Fellner  


... mit Ananasscheiben glaciert

VORBEREITUNG: Eine flache Auflaufschüssel mit Butter ausstreichen und mit Staubzucker ausstreuen. Die Form verkehrt halten, ein paar Mal kräftig auf den Boden der Form klopfen, um überschüssigen Zucker zu entfernen. BACKFORM-GRÖSSE: Die Kuchenmasse soll die Form maximal 3/4 füllen. AUFLAUF-MASSE: Eidotter und Eiklar trennen. Mehl mit kalter Milch und Vanille in einen Kochtopf geben, unter ständigem Rühren (Schneebesen) zum Kochen bringen, die Creme 3 Minuten leicht köcheln lassen. [..]

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