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Star-Köche


Steffen Schwarz

Viele würden es als Glücksgriff bezeichnen, einige als Zufall, aber alle sind sich einig, dass Steffen Schwarz der Küche im Fiore eine besondere Note gegeben hat.

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     Foto: © Travel Charme Hotel  

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Emmanuel Renaut

Gipfel der Genüsse

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     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7  

Das Skidorf Megève in den französischen Alpen könnte aus einem Postkartenmotiv entsprungen sein. Doch so idyllisch wie es wirkt, so gehoben sind die Ansprüche der Urlaubsgäste. Denn Megève gilt als die winterliche Version von Saint-Tropez. „In Megève muss man den Leuten etwas bieten", sagt deshalb auch Zwei-Sterne-Koch Emmanuel Renaut. Und das macht er in seinem Restaurant Flocons de Sel (Salzflocken) vortrefflich - mit einer Küche voll fantasievoller, farbiger und zeitloser Produkte sowie einer köstlichen Verschmelzung von Aromen.

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Thomas Dorfer

Sein Kochstil ist eine kreativ moderne österreichische und internationale Küche mit starker Berücksichtigung der Saison “ Geboren am: 27.April 1975 in Spittal an der Drau.

Thomas Dorfer

„Unverwechselbar genial" sei sein Stil, sagt der Gault Millau. Schon seit langen habe der renommierte Gourmetführer seine Karriere verfolgt - 2009 krönte er Thomas Dorfer, 35, zum „Koch des Jahres". 2 Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte (3 österreichische Hauben) zieren die Küche im „Landhaus Bacher", das in der malerischen Wachau von Lisl Wagner-Bacher geführt wird.

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Andreas Döllerer

Er ist bekannt für Gravensteiner Apfel, Blunzn und Langoustine Royale und gilt zu Recht als Shooting-Star der österreichischen Gourmetelite. Innerhalb nur eines Jahres hat der junge Koch den Sprung an die Spitze geschafft: Insgesamt fünf Gault Milleau-Hauben und ein Michelin Stern für Döllerer’s Genießerrestaurant und Döllerer’s Wirtshaus sprechen für sich

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     Foto: © Manfred Klimek  

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Rezept mit Video


Paprikacreme




SAUCE: Paprikaschoten halbieren, entkernen und waschen. Die Hälfte der Paprika klein würfelig schneiden. Zwiebel in Öl mit Zucker karamellisieren, mit Essig löschen, Brühe zufügen. Paprikawürfel, Tomatenmark, Paprikapulver und Knoblauch dazu geben und weich garen (Am Besten im Dampfdruck-Kochtopf). Die weichen Paprika im Mixer mit Creme fraiche (Siehe Ersatz) fein pürieren. Mit Salz, Zucker, Essig und Cayennepfeffer pikant abschmecken. GARNITUR: In der Zwischenzeit die restlichen [..]

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Rezeptideen


Gesundheitssuppe




© Heinz Fellner  


... mit Kräuter der Saison

Das Getreide mit der Nussmühle fein mahlen. Zwiebel fein schneiden und ohne Fett hell anrösten. Gemahlene Getreidelocken dazugeben und kurz mitrösten (ohne Farbe). Mit Wasser auffüllen, salzen, aufkochen und 5-7 Minuten leicht köcheln lassen. In heißen Fett wird eine Speise schwimmend goldbraun gebacken.

Die Suppe kurz vor dem Essen mit Butter (siehe Alternative) aufmixen. Mit Salz abschmecken und in vorgewärmte Suppentellern anrichten.

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Letscho mit Safranreis




© Heinz Fellner  


... und Schweinsteak gegrillt

1. Paprika waschen, entkernen und in Würfel schneiden. 2. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Die Paprikawürfel beifügen, etwas Zucker darüberstreuen kurz durchrösten; Tomatenmark zufügen, Mit 1/4 l Wasser auffüllen. 10 Min. köcheln lassen. 3. Zum Schluß mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Essig abschmecken. TIP: Dem Gemüse zum Schluß mit etwas Mehl (mit Wasser angerührt) eine Bindung geben. Dieses Gemüse kann auch kalt gegessen [..]

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Entenkeulen gebraten




© Heinz Fellner  


... mit Kartoffelknödel und Blaukraut, gedünstet (Rotkraut)

ENTE: Den unteren Keulenknochen der Ente herauslösen, evtl. Haut schröpfen (siehe Tip), mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. In heißem Öl goldbraun (Hautseite zuerst) anbraten, dann wenden und im Rohr bei 180 Grad langsam durchbraten. Die Entenkeulen warmstellen; Das Bratfett abgießen. und den Bratensatz mit Wein oder Balsamicoessig löschen, etwas Suppe zufügen, gut verkochen, dabei mit einem Butterbinsel den Bratensatz vom Kochtopf lösen. Abseihen und für die Sauce [..]

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Gemüseeintopf




© Heinz Fellner  


... mit Rind, Bratenreste

Das geputzte und gewaschene Gemüse in kleine Würfel, Rauten oder Streifen schneiden. Zwiebel, Speck und Knoblauch im Öl andünsten, Gemüse und Kartoffel hinzufügen, etwas anrösten. Mit Wasser oder Brühe aufgießen. Mit Salz würzen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren hinein geben, ca.10 Minuten köcheln lassen. Zur Bindung: Die weich gekochten Kartoffelscheiben mit etwas Suppe mit dem Mixer pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Kräuter de Provence vollenden. Suppe in große, vorgewärmte Suppenteller [..]

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