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Beispiel: Topfen Knödel

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Star-Köche


Kurt Röösli

Der 1965 geborene Luzerner prägt die Waldhaus-Küche seit fünfzehn Jahren mit unvermindert wachem Blick für das Neue und Besondere, einer Leidenschaft für lokale Produkte und Beziehungen und einer ausserordentlichen Gabe, jedem und jeder Mitarbeitenden Raum zu lassen für die eigene Kreativität, ohne das Ganze aus den Augen zu verlieren.

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     Foto: © Hotel Waldhaus  

„Eine Sache des Herzens" - der Titel seines Kochbuchs fasst Rööslis Stil wohl am schönsten zusammen.

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Peter Weißer

Es war immer sein Wunsch, Koch zu werden. Er wusste jedoch nie, wie er an das Berufsfeld am besten herantreten sollte.

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     Foto: © Ritzenhof  

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Roland Schmid

Raffinesse, verbunden mit Leichtigkeit. Getreu seiner Philosophie, kommen nur frische und sorgfältig ausgewählte Produkte von hochwertiger Qualität in die Küche, das Bison Fleisch aus Canada - eine wahrlich exquisite Rarität oder das Swiss Prim Fleisch aus artgerechter Haltung sowie Salat und Gemüse - hauptsächlich aus regionaler Produktion. Diese hochwertigen Produkte allein sind aber noch kein Garant für ein vorzügliches Menü. Erst die geschickte Kombination und Raffinesse führen zu einer kulinarischen Sensation, die selbst versierte Gourmets immer wieder überraschen.

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     Foto: © Grand Resort Bad Ragaz  

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Thomas M. Walkensteiner

Er zählt zu den ganz großen Starköchen dieser Welt.
Sein großes Vorbild wurde Eckart Witzigmann, in dessen Gourmet-Tempel „Aubergine“ er 1988 ein Jahr lang Gelegenheit hatte Witzigmann’sche Haute Cuisine zu kochen.

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     Foto: © Hotel Schloss Fuschl  

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Rezept mit Video


Schneenockerl mit Karamelsauce




1. In einem flachen Topf 5 cm hoch Wasser erhitzen (75-80 °C), mit Salz würzen. 2. Eiklar mit dem Zucker, Vanille und einer Prise Salz steif schlagen. 3. Mit Eßlöffel Nockerl aus dem Schnee stechen und in das kochendheiße, gewürzte Wasser einlegen. Auf jeder Seite ca. 3 bis 4 Minuten ziehen (nicht kochen!) lassen. Die Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser nehmen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen.

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Rezeptideen


Putenschnitzel Pariser Art




© Heinz Fellner  


mit Gurkensalat. Tolles kochen - mit Heinz

1. Gurken mit harter Schale schälen. Freilandgurken müssen entkernt werden. 2. Gurke fein hobeln und erst kurz vor dem Essen salzen und marinieren.

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Lebernockerl




© Heinz Fellner  


... Rezept mit Gemüsebrühe

LEBERMASSE: Die Häute von der Leber entfernen. Die Leber in kleine Würfel schneiden und in das Mixglas geben. Zwiebel und Knoblauchzehe zusammenschneiden und zur Leber geben. Die Gewürze, Kräuter, Spritzer Essig und das Öl zufügen. Mit Salz, Pfeffer, zerdrückten würzen. Das Ganze im Mixer fein pürieren, nach und nach die Eier einmixen. Zum Schluß warme Milch oder Wasser untermischen. Das Lebermus eventuell durch ein Sieb passieren; Das Lebermus in eine Rührschüssel geben. Die Semmelbrösel [..]

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Polentabrei mit Käse




@ Heinz Fellner  


... mit Tomaten im Ofen gebraten

POLENTABREI: Maisgrieß in einem Topf ohne Fett anrösten (linden), bis er schön duftet, dann mit Wasser auffüllen, salzen und Butter hinzufügen. Unter Rühren aufkochen, dann die Feuerstelle ausschalten und weiterrühren, bis der Brei nicht mehr kocht.

Den Kochtopf mit einem Deckel schließen. Den Brei ca. 15 Minuten quellen lassen. FINISH: Polentabrei neuerlich erhitzen, die Milch zufügen und noch einmal aufkochen lassen, gerieben Käse und Olivenöl einrühren. Polentabrei in warme [..]

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Polentasterz




© Heinz Fellner  


...Rezept mit Chilischote (frisch)

Den Polentagrieß in einem heißem Kochtopf linden (ohne Fett erhitzen, bis der Grieß duftet), dann mit Wasser (Suppe) aufgießen, Butter und Salz zufügen, das Ganze aufkochen und 1-2 Minute unter ständigem Rühren zu einen dicken Brei kochen. Anschließend 10-12 Minuten zugedeckt im Ofen bei 130 °C quellen lassen.

Das Öl untermengen, mit Käse bestreuen/belegen und untern Grill schmelzen lassen. Sogleich essen.

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