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Beispiel: Topfen Knödel

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Star-Köche


Heinz Hanner

Er kocht eine moderne Molekularküche die in anmutigem Kontrast zur verträumten Umgebung steht. Anregungen aus aller Welt verbindet er mit heimischen Spitzenprodukten zu kunstvollen und imposanten Tellern.

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     Foto: © Hanner/Thomas Schnabel  

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Enrique Olvera

Er ist Mexikaner durch und durch. Und so kocht er auch. Mit intensiver Liebe und Respekt für die Zutaten und Aromen seiner Heimat. Was aber nicht bedeutet, dass Olvera nicht den Blick über den Tellerrand wagt. Im Gegenteil. Er vermischt mit Hingabe traditionelle und moderne Methoden der mexikanischen Küche – und fügt schließlich seine eigene Kreativität hinzu, die ihn auch weit über die Grenzen Mexikos bekannt gemacht hat.

Enrique Olvera, Pujol, Mexiko-Stadt, Mexiko

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Ulrich Heimann

Handwerkliche Finesse, die Liebe zum authentischen Aroma eines hervorragenden Produkts und ein Geist, der permanent nach Höchstleistung strebt, prägen den Küchenstil des 44-jährigen Schwarzwälders.

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     Foto: © Berchtesgaden.intercontinental  

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Michael Kempf

Er hat sich der Reduktion auf das Wesentliche verschrieben. Den puristischen Ansatz in der Küche und die Philosophie, das Maximum an Aromen aus den Produkten herauszuholen, soll der Gast auf seinem Teller wiederfinden.

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     Foto: © THE MANDALA HOTEL  

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Rezept mit Video


Schupfnudel (süß)




Leckeres Rezept einfach zum Nachkochen

NOCKERLTEIG: Erdäpfel in der Schale kochen, im Backofen bei 100 °C 10 Minuten ausdämpfen lassen, noch heiß schälen und gleich passieren. Topfen, Butter und 1 Prise Salz untermischen. Ei (er) nach und nach einmengen. Aus dieser Masse Schupfnudel (Fingernudel) formen; Die Nudeln in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen lassen, dann noch 1 Min. ziehen (nicht kochen!) lassen. Anschließend mit einem Siebschöpfer in Eiswasser abschrecken. Die abgekühlten Nudeln in eine flache Schüssel [..]

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Rezeptideen


Pizza Bianca




© Götz Friedrich   /www.pixelio.de


... dazu Frühlingskräuter oder Gemüse-Rohkostsalat. TIPP: Fein geschnittenen Lauchzwiebel dazu reichen. HINWEIS: Den restlichen Teig in einen Gefrier sack geben, flachdrücken und einfrieren.

TEIG: Aus den Zutaten einen Teig kneten, ca 30 Minuten gehen lassen. Läßt sich sehr gut (bis 2 Tage) im Kühlschrank aufbewahren Die Hälfte vom Teig in 2 Pizzaböden ausrollen und auf ein, mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen. BELAG: Frischkäse (siehe Ersatz) mit wenig Milch und Eigelb zu einer streichfähigen, dicken Creme anrühren, klein geschnittenen Schimmelkäse (siehe Alternative) untermengen, mit Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Käsecreme bis auf den Rand des Teiges dünn [..]

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Birnenkompott (frisch)




© Heinz Fellner  


... mit Kaiserschmarrn

1. In einer flachen Schüssel Wasser mit den Zitronensaft mischen. 2. Etwas Wasser mit Zucker ca. 5 Minuten zu Sirup verkochen. 3. Die Birnen in Einmachgläser schlichten, mit der Zuckerlösung übergießen, verschließen und 30 Min. bei 90 Grad (Im Backofen oder Einwecktopf) sterilisieren. PS: Die Birnen kann man würzen, indem man zwischen die Früchte je Glas 1/2 Stange Zimtrinde, 3 Gewürznelken oder 1 Stk. Geschälte Ingwerwurzel (frisch) gibt.

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Nussroulade




© Heinz Fellner  


... mit Sauce Pannacotta

VORBEREITEN: Eigelb vom Eiweiß trennen. Nüsse in einer Pfanne etwas anrösten, anschließend fein reiben. Backblech (oder Pfanne) mit Backpapier belegen und mit Butter bestreichen. Marmelade mit Zitronensaft glattrühren. Backofen auf 200 °C vorheizen. ZUBEREITUNG: 1. Eiklar mit Zucker, Zitronenschale, Stärkemehl und einer Prise Salz cremig steif schlagen. Nüsse und Eidotter zufügen. Alles zusammen ca. 4 Sekunden mit dem Mixer (bei niedrigster Rührstufe) mischen. 2. Die [..]

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Zucchini in Rahm




© Heinz Fellner  


... mit Fischfilet nach Wiener Art

1. Zucchini waschen und in etwa streichholzstarke Streifen schneiden. Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten. 2. Creme fraiche (oder Ersatz) zufügen, etwas einkochen. Zucchini dazu geben, einmal aufkochen lassen. 3. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

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