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Star-Köche


Santi Santamaria

Der Katalane aus dem Orient † 16. Februar 2011

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     Foto: © Santi Santamaria  

Ohne Zweifel gehört der gebürtige Katalane Santi Santamaria zu den besten Köchen der Welt. Sein Restaurant „Can Fabes“ im spanischen Sant Celoni wird seit 1994 immer wieder mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

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Walter Wolfram

„Le modeste"

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     Foto: © Wolfram Walter  

In einer Gastwirtsfamilie mit 4 Geschwistern geboren wusste Wolfram schon als kleiner Junge, was es heißt Gastronom zu sein. Bevor er seiner kreativen Ader in der Küche freien Lauf lassen konnte, um seine Mitmenschen mit außergewöhnlichen Gaumenfreuden bei Laune zu halten, verbrachte er die ersten Jahre damit, sein Umfeld im elterlichen Hotel Garni Birkhahn täglich mit neuen ausgefallenen Streichen mehr oder weniger zu erfreuen.

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Frank Schreiber

„Die Seelen seiner Gäste streicheln", will Frank Schreiber, dessen Kreationen auch bei einschlägigen Gastroführern wie Gault Millau (16 Punkte) 2009 und Der Feinschmecker (2 F) große Beachtung finden.

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     Foto: © Goldener Hahn  

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Martin Schatz

Kochen - weil´s Spaß macht

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     Foto: © Schatz Martin  

Martin, 30 Jahre und am Imsterberg daheim, hat ein besonderes Verhältnis zum Paznaun. Er ist 50%iger Kappler und verbrachte 2/3 seiner bisherigen beruflichen Laufbahn bei den Trofana Betrieben in Ischgl. 10 Jahre kochte er im Team von Martin Sieberer mit. Aus diesen Gründen freute er sich besonders, als er vor 7 Jahren in den Club der Paznauner Köche aufgenommen wurde. Vor kurzem schlug er dann eine neue berufliche Laufbahn ein und versorgt jetzt die Paznauner Köche über den Frischdienst Kofler aus Landeck mit den besten Lebensmitteln.

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Rezept mit Video


Brotpudding (pikant)




1. Eine, den Portionen entsprechend große Backform, Terrinenform (Rehrückenform) mit Alufolie auslegen, eine Klarsichtfolie darüberlegen. Oder Portionsförmchen gut mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel ausstreuen. Den Backofen auf 180° C vorziehen. 2. Das Brot entrinden, in dünne Scheiben schneiden und mit der warmer Milch übergießen. Eier aufschlagen und trennen. 3. Zimmerwarme Butter cremig rühren. Das eingeweichte Weißbrot gut ausdrücken und mit den Eidotter (n) unter den [..]

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Rezeptideen


Lasagne




© Heinz Fellner  


... mit Gemüse

GEMÜSE: Das ausgewählte Gemüse putzen, wen notwendig schälen und in beliebige Würfel, Scheiben oder Stifte schneiden, Blumenkohl und Brokkoli in kleine Rösschen teilen. Das vorbereitete Gemüse in kochendem Salzwasser bißfest kochen, herausnehmen und für 2 Minuten in Eiswasser geben, abseihen und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Zwiebel in einer Kasserolle mit Öl hell anschwitzen, das Mehl zufügen, kurz anrösten, Kochtopf vom Feuer nehmen, mit Suppe aufgießen, mit dem Schneebesen [..]

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Zucchini-Lasagne




© Heinz Fellner  


VORBEREITUNG: Zwiebel, Speck und Gemüse in kleine Würfel schneiden. Fleisch faschieren oder fein hacken. Eine feuerfeste, flache Auflaufform, mit Butter ausstreichen. GEMÜSE: Zucchini waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Backblech legen, mit groben Meersalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen (220 °C) hellbraun (ca.15 Minuten) braten. FÜLLE: Speck (Schinken) und Zwiebel in wenig Öl anbraten, Gemüse hinzugeben, leicht anrösten, [..]

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Tiramisu




© Heinz Fellner  


... mit Orangen Ragout

1. Aus Milch und Puddingpulver laut Anleitung einen Vanillepudding zubereiten (Auf Zucker kann verzichtet werden, da die Biskoten genug Süße abgeben. 2. Obers cremig schlagen. Kaffe mit Rum vermischen. 3. Mascarpone und Pudding gut verrühren, Schlagobers unterrühren. 4. Die Hälfte der Biskoten mit der Zuckerseite nach oben auf den Boden einer Form nebeneinander legen. Mit der Hälfte des Rumkaffees beträufeln. Die Hälfte der Creme glatt darauf verstreichen. Die restlichen Biskoten [..]

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Entenkeulen gebraten




© Heinz Fellner  


... mit Kartoffelknödel und Blaukraut, gedünstet (Rotkraut)

ENTE: Den unteren Keulenknochen der Ente herauslösen, evtl. Haut schröpfen (siehe Tip), mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. In heißem Öl goldbraun (Hautseite zuerst) anbraten, dann wenden und im Rohr bei 180 Grad langsam durchbraten. Die Entenkeulen warmstellen; Das Bratfett abgießen. und den Bratensatz mit Wein oder Balsamicoessig löschen, etwas Suppe zufügen, gut verkochen, dabei mit einem Butterbinsel den Bratensatz vom Kochtopf lösen. Abseihen und für die Sauce [..]

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