Lookcook stellt vor

Sven Elverfeld

Ein Konditor greift nach den Sternen

Foto: Š Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Sven Elverfeld begann seine Karriere in der Stadtbäckerei Schadeberg in Hessen als Konditor. So süß seine Kreationen auch waren, seine kulinarischen Fantasien konnte keine noch so auf der Zunge zergehende Praline stillen. Zwanzig Jahre später ist es so weit: Elverfeld lebt seinen Traum im The Ritz-Carlton in Wolfsburg aus - und wie! Als Chef des hoteleigenen Restaurants Aqua spielt er mit verschiedenen Texturen und setzt Aromen überraschend neu zusammen. Der Spitzenkoch erfindet in seiner Avantgarde-Küche das Gutbürgerliche neu, indem er die Gerichte in ihre ursprünglichen Bestandteile zerlegt und sie gegen jede Regel miteinander verbindet. Dabei achtet er auf die Herkunft seiner Zutaten und bezieht sie aus der Region. Seine Ideen für neue Kreationen kocht er im Kopf. Er hat die Aromen und Produkte in sich und kombiniert die verschiedenen Komponenten - ohne jemals den Herd anzuwerfen.

Foto: Š The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Bretonische Seezunge moderne Finkenwerder Art

Aber nun zurück zu seinen Anfängen in der Haute Cuisine. Nach der dreijährigen Konditorausbildung sagte Elverfeld den süßen Verführungen Adieu und begann eine Kochausbildung bei der Lufthansa Service GmbH. Danach folgten Lehrjahre unter den renommierten Spitzenköchen Dieter Biesler in der Gutsschänke auf Schloss Johannisberg und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Schon damals wussten seine zwei Lehrmeister, was in dem Hessen steckt, und prognostizierten ihm eine große Karriere.

Mit dem Abschluss zum staatlich geprüften Gastronomen und Küchenmeister begann 1998 seine Karriere bei The Ritz-Carlton. Seine erste Station war das Restaurant La Baie in Dubai, zwei Jahre später eröffnete er das Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Von Anfang an konnte Elverfeld seine eigenen Visionen in die Konzeption und Gestaltung des Restaurants einfließen lassen. Mit Erfolg, denn er und sein Team sorgten dafür, dass das Aqua bis heute zu den Top-Adressen in Deutschland zählt. Dazu beigetragen hat mit Sicherheit auch der ganz eigenständige Kochstil des Hessen. Elverfeld interpretiert bekannte Traditionsgerichte neu, wie das Schnitzel nach Zigeunerart mit Vichy-Karotten. Hinter dem simpel klingenden Namen verbirgt sich ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Zutaten, das auch im Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel und Ei wiederzufinden ist.

Foto: Š The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Gaenseleber mit Ziegenkaese Passionsfrucht Macadamianuss

Wer so kocht, verdient einen ganzen Sternenhimmel. Aber ein Koch greift nicht nach den Sternen am Himmel, sondern nach denen des Guide Michelin. Im November 2008 erhielt der Spitzenkoch die höchste Auszeichnung des Guides - drei Sterne. In der deutschen Ausgabe des Gourmet-Führers wird die Bedeutung der Sterne wie folgt beschrieben: drei Sterne - „Eine der besten Küchen - eine Reise wert". Eine Auszeichnung übertrifft die andere und der Feinschmecker Guide 2010 würdigt das Aqua mit der Höchstbewertung von fünf F. Auch das Gourmet-Magazin Der Feinschmecker reiht den Wolfsburger Gourmet-Tempel in der Kategorie Trendküche 2009 auf den ersten Platz. Im Gault Millau 2009 wird seine Küche mit 19 Punkten, vier Hauben und dem Menü des Jahres ausgezeichnet.

Wenn der Spitzenkoch keinen Award entgegennimmt, macht er sicher seinem ersten Kochbuch Küche der Gefühle hauseigene Konkurrenz - und schreibt ein neues. Oder er ist dabei, einen neuen Degustationslöffel mit der Silbermanufaktur Robbe & Berking zu entwerfen.

Foto: Š The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Sauerfleisch vom Eisbein mit Mixed Pickles Roestkartoffeln Speck

Elverfelds Kreationen verblüffen die Gäste nicht selten schon durch ihre gewollt einfache Namensgebung wie Seezunge ¬- moderne Finkenwerder Version oder das Simmentaler Rinderfilet Stroganoff. Seine Neuinterpretationen des scheinbar Alltäglichen wecken bei seinen Gästen Erinnerungen an die eigene Kindheit. Sven Elverfeld könnte sich längst getrost auf seinen Lorbeeren ausruhen. Dass er das nicht tut, liegt zum einem daran, dass er Koch mit Leib und Seele ist. Zum anderen widerspräche es seiner Lebensphilosophie: Erreiche dein Ziel mit Engagement und Liebe zum Detail. Und das schmeckt man.

Foto: Š The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Das Restaurant Aqua ist ausgezeichnet mit:

3 Sterne - Guide Michelin 2012
19,5 Punkte & 4 Hauben - Guide Gault Millau 2012
5 F´s - Höchstbewertung - Der Feinschmecker
10 Pfannen - Höchstbewertung - Gusto
5 Kochlöffel - Höchstbewertung - Aral Schlemmer Atlas
5 Kochmützen - Höchsbewertung - Der große Restaurantführer
Tip**Service & Küche mit 4 Diamanten - Varta Guide

Foto: Š The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Auszeichnungen von Sven Elverfeld & Team:

Fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln 2012
Pâttisier des Jahres 2011 für Nadja Hartl - Gault Millau
Aqua auf Platz 25 der 50 besten Restaurants der Welt 2011
Menü des Jahres 2009 - Gault Millau
Koch des Jahres 2007 - Der Feinschmecker
Koch des Jahres 2004 - Guide Gault Millau
Aufsteiger des Jahres 2002 - Gault Millau
Restaurant des Jahres 2002 - Der Feinschmecker